低溫發(fā)酵，面團如何低溫發(fā)酵

終于想出低溫天氣發(fā)酵面團的妙招，做出饅頭又白又大個，啥妙招？ 00:00 / 01:4170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

冬天釀酒小知識，發(fā)酵窖池如何保溫，冬天溫度低于10度不要發(fā)酵了 00:00 / 02:5570% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

低溫發(fā)酵面團發(fā)酵時間一般為8-12小時。具體時間根據(jù)酵母活性、數(shù)量、和面時水溫和發(fā)酵時環(huán)境溫度而定，如果酵母質(zhì)量好活性強，放入的量稍多，和面時的水溫高，環(huán)境溫度高，發(fā)面的時間相對要短一些，反之則長一些。 低溫發(fā)酵面團發(fā)酵時間一般為8-12小時。具體時間根據(jù)酵母活性、數(shù)量、和面時水溫和發(fā)酵時環(huán)境溫度而定，如果酵母質(zhì)量好活性強，放入的量稍多，和面時的水溫高，環(huán)境溫度高，發(fā)面的時間相對要短一些，反之則長一些。

低溫發(fā)酵面團發(fā)酵時間一般為8-12小時。具體時間根據(jù)酵母活性、數(shù)量、和面時水溫和發(fā)酵時環(huán)境溫度而定，如果酵母質(zhì)量好活性強，放入的量稍多，和面時的水溫高，環(huán)境溫度高，發(fā)面的時間相對要短一些，反之則長一些。發(fā)面：發(fā)面，指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時，面團的體積就會膨大，就發(fā)了起來。發(fā)面，也指經(jīng)過發(fā)酵的面。發(fā)酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當(dāng)面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。發(fā)面，是在面食發(fā)展的過程中偶然被發(fā)現(xiàn)的，人類利用酵母發(fā)面的歷史已有5000年。

約8-12小時。面團完成后密封放冰箱冷藏發(fā)酵，面團在溫度低的場合發(fā)酵會延緩，所以需要比較長的時間約8-12小時的時間完成基本發(fā)酵。長時間低溫發(fā)酵，面粉充分吸收水份，面團更有彈性也更加保濕，成品也就較不容易老化。一次發(fā)酵，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系，最簡單的測試法，就是用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發(fā)酵正好。低溫發(fā)酵面團需要注意發(fā)酵粉的用量不要太多：想讓面團發(fā)酵，自然是需要一些發(fā)酵粉的，然而對于一些沒有經(jīng)驗的用戶來說，經(jīng)常會一次將很多發(fā)酵粉倒入到面團里面，其實如果發(fā)酵粉用量太多，會導(dǎo)致發(fā)酵失敗，或者是面發(fā)出來之后味道過酸，一定要適中使用。如果不是溫度特別低的情況下，基本上一個小時左右的時間就足夠，尤其是在夏天夏天的溫度過高，如果將面團放到陽光下面進行發(fā)酵，只需要半個小時到40分鐘左右即可。以上內(nèi)容參考 人民網(wǎng)-面粉選擇有講究 3招教你做出好面食、百度百科-冷藏面團發(fā)酵法

發(fā)酵面團中的酵母菌比較穩(wěn)定，就會處于一個平穩(wěn)而緩慢的活動狀態(tài)。發(fā)酵面團中發(fā)揮重要作用的酵母君，在不同的溫度下，會表現(xiàn)出不同的狀態(tài)，一般來說， 酵母君活動的溫度范圍是范圍是4-40℃，而28-35℃是最為活躍的狀態(tài)，低于4℃就開始休眠，溫度再低的話，酵母君就會失活性，而溫度過高的話，酵母君就會死亡。根據(jù)酵母君的活動特性，把面團存放在2~6℃的冷藏環(huán)境中，它就會處于一個平穩(wěn)而緩慢的活動狀態(tài)，既不會過度膨脹，也不會失去酵母活性，比較靈活。低溫發(fā)酵法的優(yōu)點：A.發(fā)酵過程更穩(wěn)定可控：在風(fēng)冷冷藏冰箱中發(fā)酵的面團處在一個相對恒定的溫度狀態(tài)下，比在室溫發(fā)酵中更容易掌握相關(guān)數(shù)據(jù)，面團管理也更可控制。B.人員工作效率提高：面團發(fā)酵的過程無需過多看護，面團期效時間更長，披薩師可更合理安排時間，不再為制作面團費時而擔(dān)心。C.面團風(fēng)味更獨特：經(jīng)過長時間恒定低溫發(fā)酵后，淀粉和蛋白質(zhì)得到充分裂解，讓面團更佳柔軟濕潤，酵母的酸味會少許多，同時產(chǎn)生更獨特的風(fēng)味、更細(xì)密的組織、更透亮的色澤等。D.披薩品質(zhì)更優(yōu)質(zhì)：烘烤出的披薩口感非常細(xì)密松軟，麥香味得到充分的激發(fā)，酒香氣和酸香味恰到好處，整體品相也非常誘人。

米香白酒低溫發(fā)酵有怎樣的好處？ 所謂的低溫，是在20~28度之間;在這個恒定的溫度下，酒的發(fā)酵期是可以延長的，從1~3個月不等;但需要注意的是恒溫下延長發(fā)酵，如果氣溫波動很大，還是不要刻意的延長發(fā)酵期。注:這里的低溫是相對較低的溫度，而不是真的低溫。 不管是大米液態(tài)發(fā)酵，還是玉米高粱固態(tài)發(fā)酵，低溫都是其中必不可少重點要素!低溫狀態(tài)下，酵母代謝慢，但是產(chǎn)酒相對純凈，并且雜菌生長緩慢，有利于保證酒質(zhì);高溫狀態(tài)雖然發(fā)酵很快，但是容易產(chǎn)生“燥”“辣”和一些不良?xì)馕丁? 米香型白酒歷史悠遠(yuǎn)，很多專家學(xué)者公推它為中國白酒的起源酒，大家知道米香型白酒是怎么釀造的嗎？喝米香型白酒有什么好處呢？帶大家一起來認(rèn)識米香型白酒的釀造方法。　　米香型白酒是如何釀造的？　　傳統(tǒng)工藝的釀酒步驟　　一、浸米:用熱水浸泡大米約半個鐘，然后用清水淋洗干凈并瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶?！　《?、蒸飯:把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上后蒸餾15-20分鐘，然后潑入大米量六成的熱水，并翻拌。繼續(xù)蒸飯，圓汽后15-20分鐘進行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌后繼續(xù)蒸，最后要求飯粒熟而不黏?！　∪?、拌曲:將蒸熟的米飯（酒飯）轉(zhuǎn)移至飯床上，打散，攤涼。當(dāng)酒飯溫度降至合適的溫度后撒上酒曲并與酒飯攪拌均勻。　　四、糖化:將下好酒曲的酒飯倒入缸中，在中間挖一個喇叭形的洞，蓋好缸蓋，并根據(jù)季節(jié)做好保溫或者降溫工作，讓酒飯在適合的恒溫下糖化發(fā)酵，糖化過程為24小時左右?！　∥濉⒕苹?糖化完成后，根據(jù)酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因為米香型白酒正常蒸餾設(shè)備是蒸餾鍋釜，普通的液態(tài)蒸餾鍋達不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續(xù)酒化發(fā)酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發(fā)酵時間為7-10天，發(fā)酵好后酒醅酒精度約為11-12％vol。　　六、蒸餾:將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開始蒸餾，要控制好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進行蒸餾，酒頭酒尾單獨存放。米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵，因此在蒸餾的時候要使用液態(tài)蒸餾鍋進行蒸餾。　　七、陳化:將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒埕放入適宜的環(huán)境中儲存，這是酒的陳化過程，酒越陳越醇越香?！　∶紫阈桶拙朴惺裁春锰帲俊　?、脫殼谷物釀造，無毒無害　　米香型白酒不同于其他香型白酒，釀造所采用的稻米均經(jīng)過脫殼處理避免發(fā)酵、蒸餾過程中谷殼產(chǎn)生有害物質(zhì)，確保白酒無毒無害?！　?、中醫(yī)治療中唯一藥引白酒類型　　根據(jù)李時珍《本草綱目》記載：“米酒，乃水谷之氣，性熱，味辛，甘。歸入心、肝二經(jīng)，具升提發(fā)散、溫通生陽之力。能帶藥上行，使藥力達遍全身經(jīng)絡(luò)，能助藥增強散寒驅(qū)風(fēng)，行氣活血之功，促淤血消散。又輕清上揚，可載藥力達頭面部。故米酒，能行藥勢，消寒氣，通血脈，散淤血，能緩藥之寒性，加強藥效?！? 　　米香型白酒有哪些代表品牌？　　米香型三大品牌　　米香型白酒雖然小眾，但也有三大品牌，其分別是桂林三花酒、全州湘山酒和五華長樂燒。這三款酒用曲的不同，呈現(xiàn)出不同的米香風(fēng)格?！　?、桂林三花酒　　三花酒是只用一種中草藥入曲，桂林特產(chǎn)的辣蓼草，按米香工藝釀造出來的白酒?！　?、湘山酒　　湘山酒用的是無藥小曲，采用純種根霉及米酒酵母，比三花酒更純凈?！　?、長樂燒　　相比桂林三花酒和全州湘山酒，長樂燒酒有多種藥材入曲，除此之外，其固液發(fā)酵時間較長，有12-25天左右，相比三花酒、湘山酒5-7天的發(fā)酵，長樂燒酒的發(fā)酵時間更長?！　∫陨暇褪敲紫阈桶拙频尼勗旆椒ǖ南嚓P(guān)內(nèi)容，米香型白酒喝起來有很好的養(yǎng)生功效和保健的作用，但是提醒大家還是不能多喝，畢竟究竟對身體健康有害。