1，你覺(jué)得啤酒的生產(chǎn)原材料有哪些
啤酒的生產(chǎn)原料主要是大麥、水、啤酒花、和啤酒酵母。1、大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過(guò)程，即稱(chēng)為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱(chēng)綠麥芽，干燥后叫麥芽。2、水是啤酒的"血液"，水中的無(wú)機(jī)物的含量、有機(jī)物和微生物的存在會(huì)直接影響啤酒的質(zhì)量。一般啤酒廠都需要建立一套釀造用水的處理系統(tǒng)。也有些啤酒廠采用天然高質(zhì)量的水源，甚至采用冰川雪水來(lái)釀造啤酒的。3、酒花對(duì)啤酒的質(zhì)素有很大影響，釀造啤酒是不能沒(méi)有它的。酒花的主要成分有a-酸和B-酸,以及酒花油和多酚物質(zhì)。它使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力，同時(shí)它提供啤酒的特有風(fēng)味。4、啤酒酵母是一種酵母菌，是一種不能運(yùn)動(dòng)的單細(xì)胞低等植物，其細(xì)胞只有借助顯微鏡才能看到，肉眼看到的乳白色濕潤(rùn)的酵母泥是無(wú)數(shù)酵母細(xì)胞的集合體。自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用來(lái)釀造啤酒，科學(xué)家們把對(duì)啤酒發(fā)酵有利的酵母稱(chēng)為啤酒酵母，在啤酒生產(chǎn)中酵母需要經(jīng)過(guò)純粹的培養(yǎng)而獲得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。希望這些對(duì)你有幫助，謝謝！{0}
2，釀造白酒的過(guò)程中對(duì)釀酒原材料的幾大要求
釀造白酒的過(guò)程中對(duì)釀酒原材料的要求十分高，唐三鏡酒械認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)的白酒原料應(yīng)該是新鮮、無(wú)霉變和較少雜質(zhì)。選擇糖分或者淀粉含量越高、蛋白質(zhì)適量、脂肪極少以及含有多種維生素和無(wú)機(jī)元素的糧食谷物、薯類(lèi)作為釀酒的原材料最合適不過(guò)，當(dāng)然，每個(gè)地區(qū)由于土壤性質(zhì)不同出產(chǎn)的糧食作物也不盡相同，釀出的酒的口感上也是有差別的。在我國(guó)白酒的釀造在選料上是十分嚴(yán)格的，而且有著“高粱香、玉米甜、大麥沖、小麥凈”的說(shuō)法，如果在唐三鏡酒械釀造的過(guò)程中體現(xiàn)不出這種特點(diǎn)，可以說(shuō)釀造的白酒是不合格的。接下來(lái)，唐三鏡酒械就和大家詳細(xì)地分析一些不同中白酒原料再釀造過(guò)程中的特性對(duì)比。適合釀造白酒的原料原則上是只要含有淀粉或者糖分的谷物、薯類(lèi)、水果等都是可以的，利用現(xiàn)代釀酒技術(shù)，能夠大量生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的白酒。釀白酒原料一：高粱在我國(guó)高粱是最適合用來(lái)釀造白酒的原料，很多大型的白酒品牌的主要釀造材料都是使用的高粱，因?yàn)槭褂酶吡会劤龅木坪绕饋?lái)特別的醇香，而且高粱的出酒率也是其他原材料不能夠比的。那么高粱作為釀制白酒的主要原料，有著怎樣的特性呢?一起來(lái)看看：高粱的成分特點(diǎn)：含五碳糖的半纖維素約2.8%，皮殼中含單寧.少碳單寧9.1生成香蘭酸等特殊芳香成分有利;若含量過(guò)多.則抑制醉母發(fā)酵，并在加壓蒸餾時(shí)會(huì)被帶人酒中，使酒帶苦澀味;高粱的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：經(jīng)過(guò)蒸餾后原料變得疏松適度，黏而不糊。釀白酒原料二：大米大米也是最為常見(jiàn)的白酒釀造原材料，因?yàn)榇竺姿牡矸酆渴指?，蛋白質(zhì)以及脂肪的含量比較少，師傅呢有利于低溫緩慢發(fā)酵，蒸餾出來(lái)的成品酒酒質(zhì)較純凈;需要注意的地方：蒸煮的時(shí)候需要掌握火候，不能蒸的太黏，這樣容易使發(fā)酵失控而不易得到控制;釀白酒原料三：玉米得益于唐三鏡酒械現(xiàn)在釀酒技術(shù)的發(fā)展，使用玉米釀酒的酒廠也越來(lái)越多，當(dāng)然，玉米也是十分適合釀酒的原材料。為什么呢?答案在于玉米的淀粉含量比較高，而且其他的各種成分含量也是適中，使用玉米作為原材料發(fā)酵的白酒味道醇而甜，在白酒市場(chǎng)上受到了很多愛(ài)酒人士的歡迎。雖然玉米的淀粉含量可以和高粱媲美，但是出酒率上不及高粱。玉米的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：玉米在蒸煮時(shí)不糊也不粘，是玉米的淀粉結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地堅(jiān)硬導(dǎo)致，因此，玉米也是不好蒸煮的釀酒材料，所需要的蒸煮時(shí)間比較長(zhǎng)。釀白酒材料四：薯類(lèi)淀粉純度高.含脂肪及蛋白質(zhì)較少，發(fā)醉中升酸幅度小.因而淀粉出酒率高于其他原料。含有0.35%-0.4%(絕干計(jì))的甘湃樹(shù)脂.對(duì)發(fā)醉稍有影響。含果膠質(zhì)較多.使成品酒中甲陣含最較高。成品灑有薯干味。薯類(lèi)糧食的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：由于其淀粉顆粒比較大，組織不緊密，吸水的能力十分強(qiáng)，因此容易導(dǎo)致糊化，這點(diǎn)蒸煮的時(shí)候應(yīng)當(dāng)注意。以上四種原材料是最為常見(jiàn)的用來(lái)釀制白酒的材料，每種材料的淀粉含量不同，結(jié)構(gòu)不同、質(zhì)地不同，因此唐三鏡酒械在釀造的過(guò)程中對(duì)火候的要求也是不同的，材料本身含有的其他成分也會(huì)影響白酒的口感，造就了不同種口味的白酒，大大地豐富了白酒的類(lèi)型，這就是大自然對(duì)于我們的饋贈(zèng)，讓我們深深地了解到白酒釀造的精彩之處。白酒的釀造有的時(shí)候不會(huì)采用單一的原材料，可能會(huì)將多種糧食混合在一起蒸煮釀造，比如我們熟悉的五糧液、汾酒等品牌酒都是將多種材料進(jìn)行混合釀制，這樣出來(lái)的白酒口感豐厚，回味悠長(zhǎng)，形成了自己鮮明的特色。關(guān)于唐三鏡酒械釀造白酒材料的特點(diǎn)對(duì)比就和大家介紹到這里了，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭? 更多釀酒技術(shù)可百度搜索“唐三鏡黃麗娜”{1}
3，釀酒原料
除了西瓜應(yīng)該別的水果大多數(shù)都能釀酒的，西瓜貌似不能釀酒，應(yīng)該是西瓜里面水分過(guò)多，不好發(fā)酵，西瓜里面微生物發(fā)酵的過(guò)程很快，不容易控制。發(fā)酸都不能出酒味，酒發(fā)酵過(guò)了就成了醋了。所以夏天會(huì)遇到爛西瓜的酸味。 葡萄、山楂、青梅、楊梅、李子、蘋(píng)果。在浙江有一種楊梅酒，但他并不是用楊梅發(fā)酵的，他是先生產(chǎn)酒精，然后加入楊梅汁配制的。像你說(shuō)的用蔬菜或水果來(lái)發(fā)酵，成本有點(diǎn)太高，不太合適?？梢袁F(xiàn)生產(chǎn)酒精，然后配制各種酒。蘋(píng)果，波蘿，梅酒。。。多數(shù)屬于酸性的水果都可以用來(lái)釀酒。。但是味為甜的和鹽的都不可以，，，因?yàn)椴荒墚a(chǎn)生發(fā)酵所需要的酵母。。。。藍(lán)莓，學(xué)名篤斯越桔，俗稱(chēng)都柿。為杜鵑花科越桔屬野生落葉灌木..釀水果酒的注意事項(xiàng)a.水果要洗干凈去水擦干凈，梅子放通風(fēng)的地方晾一天左右。b.水果要挑選新鮮的沒(méi)有裂痕的水果。一般人們習(xí)慣用不好的水果釀酒，其實(shí)用新鮮又好的水果才能釀出好喝的酒。c.水果的皮和籽按水果種類(lèi)去掉。葡萄、梅子、李子等小粒狀的水果不用去籽，但蘋(píng)果、檸檬、橙子等切開(kāi)釀的水果，就要去籽。d.成為水果酒需要一定時(shí)間的發(fā)哮過(guò)程。發(fā)哮酒的容器一定要完全密封。e.防止陽(yáng)光照射。陽(yáng)光使酒變味變色，所以用玻璃罐釀酒時(shí)放在紙箱中保存。用壇子并且放進(jìn)地坑中埋好是釀酒的最后的條件。f.像梅子一樣果肉比較硬的水果，酒熟成后也可以放著。但像葡萄和李子一樣果肉軟的水果，放久一點(diǎn)果肉會(huì)爛掉，影響酒的醇度，所以熟成后撈出來(lái)。2.釀酒容器的要求a.用玻璃容器。b.為了不失酒精濃度和香味要用密封性好的容器。尤其入口比較大的容器，有里面蓋才能密封好。沒(méi)有里面蓋的時(shí)候用沒(méi)有通氣性的保鮮膜封住入口后保存。c.不是專(zhuān)業(yè)容器，用咖啡瓶葡萄酒瓶也可以。這時(shí)一定要確認(rèn)能否密封后使用，油瓶、醋瓶、醬油瓶等最好不要使用。3.如何釀制水果酒a.準(zhǔn)備：用水果釀酒的時(shí)候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干凈去除水分。b.材料其后再加入也可以：釀酒的材料中有高價(jià)的材料，所以一次要做很多的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)分幾次放入也可以。原先放的材料留著再放其他材料。（酒變渾的時(shí)候撈出來(lái)熟成）c.添加白糖：釀酒（藥酒和水果酒）的時(shí)候加不加白糖都可以。如果添加的時(shí)候直接加入白糖的話白糖不會(huì)融化，所以和材料一起在常溫下保存1~2個(gè)星期后再釀，酒味會(huì)更香。d.撈出渣：在家釀酒時(shí)會(huì)出現(xiàn)沉淀物，可以就那樣放著，但想和更干凈更純的酒就用紗布或者廚房用紙巾過(guò)濾。e.記錄過(guò)程：把所有釀酒過(guò)程都記下來(lái)，把時(shí)間、量、效果等記下來(lái)貼在釀酒瓶上。這樣對(duì)添加材料時(shí)和以后釀酒時(shí)作參考。葡萄裝進(jìn)瓶子里，加入20%的糖，將葡萄搗開(kāi)，然后蓋好放半個(gè)月，倒出來(lái)的就是葡萄酒。家庭水果釀酒完全可行。水果酒的種類(lèi)很多，比如：梨子酒、桔子酒、葡萄酒、棗酒等等！要考慮做那一類(lèi)的水果酒，一般的做法是：把鮮果粉碎成漿在取汁，加酒曲加糖（或糧食）發(fā)酵，發(fā)酵完畢即可！力克公司研制的桔子酒味道很是不錯(cuò)，得到廣大消費(fèi)者的好評(píng)！【配料】：葡萄10斤，白糖或者冰糖2斤，白酒2斤或者1.5斤，曲子2個(gè)或者曲藥（發(fā)酵粉）2包【制作步驟】：1。混合：把葡萄洗干凈，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均勻后，密封后等待發(fā)酵。2。發(fā)酵：48小時(shí)以后看發(fā)酵好沒(méi)有（水位上漲或者是起泡的現(xiàn)象）3。過(guò)濾：先用不銹鋼網(wǎng)子過(guò)濾，再用2層紗布過(guò)濾，保證過(guò)濾后的液體清亮，最好過(guò)濾三次以上，每次過(guò)濾的時(shí)間間隔一天左右4。再次發(fā)酵：將過(guò)濾后的渣子擠壓干以后稱(chēng)出又幾斤，配好糖和曲子，再次發(fā)酵。發(fā)酵后的液體重復(fù)步驟3。5。密封：將幾次的過(guò)濾后的液體裝再陶瓷或者土罐子里，加上白酒，密封好。十幾天以后，就可以取來(lái)飲用，老少都可以，特別對(duì)于老年人軟化血管又好處。隨著人們消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，軟飲料越來(lái)越受到人們的青睞。特別是一些新型低酒精度保健類(lèi)飲品的問(wèn)世，更是受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)?，F(xiàn)將檸檬型果味酒的生產(chǎn)制作技術(shù)簡(jiǎn)單介紹如下。原料檸檬皮：要求新鮮、潔凈、無(wú)腐爛現(xiàn)象，要將其內(nèi)層的白膜除去，否則會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味。濃度為96%（V/V）的食用酒精。香料、香精及軟化水。防腐劑：苯甲酸（或山梨酸）及SO2。工藝流程檸檬皮加96%酒精浸泡→果味原酒加水、加糖，勾兌→原酒果味酒→調(diào)味降度→冷凍→加氣過(guò)濾→灌裝→包裝→成品出廠。工藝操作要點(diǎn)浸泡：首先將合格的檸檬皮切成小塊，約2cm見(jiàn)方。放入一不銹鋼罐內(nèi)，并倒入酒精浸泡24小時(shí)，其間須不斷進(jìn)行攪拌，以使檸檬皮中的色素和果香味充分溶解于酒精內(nèi)。勾兌：將水和蔗糖（或加部分甜味劑）按一定比例混合后，加入酒中，充分混勻，這樣便形成了果味原酒。其中，一般情況下檸檬皮用量為4—5g/l，糖度為120g/l，各種成分均通過(guò)管道控制。調(diào)味降度：首先將各種成分按比例降度后，對(duì)感官及理化指標(biāo)進(jìn)行分析，待各種成分指標(biāo)符合要求后，方能進(jìn)入下一道工序。這時(shí)要加入50ppm的SO2，調(diào)節(jié)其PH值，這樣有利于酒質(zhì)的穩(wěn)定及口味的豐滿。冷凍過(guò)濾：首先將冷凍溫度控制在2—3℃，太低則會(huì)結(jié)冰，損壞器具，影響風(fēng)味，起不到預(yù)定的效果；太高，則對(duì)風(fēng)味影響更大，使各種有益香味成分損失，也起不到作用。過(guò)濾裝置一般采用板式過(guò)濾器。其它注意問(wèn)題⑴本產(chǎn)品可保存2—3年，過(guò)期后，口感風(fēng)味均較差。⑵本產(chǎn)品不會(huì)分層，其原因是色素太多溶于有機(jī)溶劑酒精中。⑶此加工技術(shù)亦適用于其它果味型酒，如蘋(píng)果型、草莓型等。不過(guò)其中各混合比有一定的改變。總結(jié)此工藝簡(jiǎn)單、實(shí)用，設(shè)備投資小，各廠要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)行調(diào)整，既實(shí)用于大工廠生產(chǎn)，也可用于半機(jī)械化作坊?！就扑]】家傳自釀的葡萄酒方法-----一般人我不告訴他用青色葡萄釀成的酒稱(chēng)為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱(chēng)為紅葡萄干酒。一.釀酒前的準(zhǔn)備；1．容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。2．釀酒所用的工具必須是陶瓷，無(wú)毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會(huì)變黑變味；鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康。3．容器消毒：所有用具用沸水浸洗。4．原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。二.發(fā)酵1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。2.程序：葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。3.去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)澀味。4.破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手?jǐn)D壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用，釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。5.發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱(chēng)主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開(kāi)始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開(kāi)和密封2種。家庭用的多為散開(kāi)發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過(guò)發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。要注意的是：葡萄經(jīng)過(guò)破碎放在發(fā)酵容器中時(shí)，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動(dòng)。對(duì)于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個(gè)主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度。經(jīng)過(guò)破碎處理的葡萄置于容器中24小時(shí)后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開(kāi)始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過(guò)30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場(chǎng)所，影響正常發(fā)酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過(guò)濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。秋季經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)年冬季就應(yīng)換瓶，來(lái)年春；秋；冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過(guò)實(shí)用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動(dòng)時(shí)立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌?。還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶?jī)?nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。三．加糖與加酒精的計(jì)算方法：1加糖：家庭釀酒時(shí)要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達(dá)到12~13度。要達(dá)到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達(dá)到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補(bǔ)加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計(jì)算方法：凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時(shí)，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達(dá)到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13X17=221克。這一數(shù)值相當(dāng)于含糖22度的葡萄原汁，在實(shí)際情況中，大部分的葡萄含糖達(dá)不到這個(gè)水平，故需要加糖發(fā)酵。家庭釀酒不可能用儀器來(lái)測(cè)定含糖量，只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般含糖14度左右的葡萄吃時(shí)感覺(jué)甜味上課尚可。以手指的感覺(jué)，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X1000例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應(yīng)在發(fā)酵時(shí)加多少糖？221-14/100X1000=81克也就是說(shuō)：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。2.加酒精的計(jì)算由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精）。使調(diào)整到16度。添加酒精的計(jì)算公式如下：需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù)例：現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升；欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？需加酒精=（16-13）X10公升/（96-16）=0.375公升葡萄酒的調(diào)配；經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)藏；已澄清老熟，即可進(jìn)行調(diào)配，可以根據(jù)自己的喜好風(fēng)格來(lái)調(diào)配。調(diào)配時(shí)可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導(dǎo)入原來(lái)容器中，切不可用水來(lái)溶解糖。無(wú)論是加糖或者加酒精調(diào)配，調(diào)配后必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾才可以裝瓶密封放置，供隨時(shí)飲用。--------------------------------------------------------------------------------家庭自制葡萄酒工藝最近幾個(gè)月，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫(huà)瓢在家里開(kāi)了一間小規(guī)模葡萄酒廠，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場(chǎng)上銷(xiāo)售的高級(jí)葡萄酒媲美?，F(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：一、準(zhǔn)備工具：家釀葡萄酒的工具很簡(jiǎn)單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂(lè)瓶十余個(gè)，塑料或者不銹鋼飯勺一個(gè)、塑料漏斗一個(gè)，塑料虹吸管（1.5米長(zhǎng)，可到賣(mài)金魚(yú)的市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)）一根，過(guò)濾殘?jiān)媚猃堃m一只。二、選購(gòu)原料：我們這里不是葡萄產(chǎn)地，但是批發(fā)市場(chǎng)上外地來(lái)的葡萄總是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢(qián)目前為每公斤2元左右，據(jù)說(shuō)秋后剛上市的時(shí)候價(jià)格每公斤1元。購(gòu)買(mǎi)葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒(méi)有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。三、清洗葡萄：如果在當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒(méi)有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見(jiàn)，我還是對(duì)葡萄進(jìn)行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進(jìn)塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運(yùn)輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進(jìn)塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進(jìn)水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時(shí)可搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風(fēng)的地方控干水分。四、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡(jiǎn)單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來(lái)的葡萄酒大約在10度，類(lèi)似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很?chē)?yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。五、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過(guò)5~7天，發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎谄康?，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)b進(jìn)尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀?。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。六、過(guò)濾澄清：第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋請(qǐng)對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個(gè)雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分?jǐn)嚢?，接著靜置二個(gè)星期。七、儲(chǔ)藏和飲用：經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的2.25升塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃）。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場(chǎng)上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉?？图裔劸剖且环N糯米釀造的甜酒，酒精度比較低，估計(jì)也就是15度左右，在客家地區(qū)的家庭十有七八都會(huì)自己釀造。首先將糯米用“礱”碾掉外殼，“礱”是一種碾米工具，以前是用竹子和粘土做成的，可以將糯米外殼去掉而不傷著米的淀粉，今日已經(jīng)比較少見(jiàn)，不過(guò)還是有人使用。然后將糯米用水浸泡一天左右，間中換水，再用大鐵鍋將糯米燜熟，這種燜熟的米飯?zhí)貏e香，也很好吃，尤其是鍋底有些糊的部分，焦黃的很好看。燜熟的糯米放在一個(gè)很大的簸箕里面，簸箕大的有一米直徑，攪松然后加上酒曲，一般酒曲都用紅曲，因此客家釀酒也就是紅色的，很是好看。待糯米涼了以后，就用酒缸裝起來(lái)密封發(fā)酵，這時(shí)的酒缸特別要干凈無(wú)菌，一般都用熱水清洗，太陽(yáng)光下干燥，否則可能就是做成一缸米醋，密封用多層草紙封口扎牢?？图裔劸埔话阍诖汗?jié)前釀造，氣溫低的時(shí)候，還需要用舊棉被保溫，一般發(fā)酵溫度在20度左右，經(jīng)過(guò)一個(gè)星期至十天左右里面的糯米也就全部發(fā)酵完畢，可以煮酒了。煮酒也是用陶制的酒缸，一般容量在一擔(dān)水的大小，燃料就是用糯米殼。煮酒的時(shí)候可以將全部裝發(fā)酵好的酒液加入水和燒酒，一般加入的比例是五份原液，五份水，1～3斤燒酒，在避雨干燥的空地將酒缸逐個(gè)排列在一起，留十公分左右的間隙，填入糯米殼，酒缸蓋蓋，以免灰塵進(jìn)入，然后在酒缸周?chē)猛链u圍起來(lái)，用稻殼填滿略低于酒缸口即可。點(diǎn)火用木炭，糯米殼燃燒是文火，將酒煮好大概需要5～8個(gè)小時(shí)。待燃料全部少完以后，直至酒逐漸冷卻才可以將酒缸密封好，一般情況下可以保存三個(gè)月左右。這些都是造法的基本理論，客家釀酒的吃法主要是兩種：雞肉煮酒和溫酒。以前雞肉煮酒都為女人生孩子以后為補(bǔ)身而作，今日已經(jīng)逐漸擴(kuò)展，一般家庭也會(huì)以此法而作。將雞肉斬塊（用活雞最好，凍雞為次），姜絲一兩（對(duì)一只雞），用少許花生油燒熱（一兩左右，以雞肉不粘鍋為好），爆炒姜絲，然后加入雞肉，不要加入任何調(diào)味品，特別是禁忌食鹽和味精，直至雞肉熟至八成時(shí)為止。將雞肉起鍋放入沙鍋中，然后將釀酒加入，以蓋住雞肉為止，慢火燉至沸騰5～8分鐘，食用之前再加入釀酒至沸騰即可，沸騰時(shí)間不宜太長(zhǎng)，免得酒精過(guò)度揮發(fā)，僅剩甜味。二是溫酒而喝，客家地區(qū)都為此法待客。不過(guò)我喜歡喝冷酒，無(wú)須其他小菜，一杯相伴，慢慢品嘗，勝比XO?？图译u酒做法材料：雞肉、生姜（最好是老姜哦！）、娘酒制作：將一只重約1公斤的雞切塊待用。將100克的生姜（份量因人而異）用刀拍扁待用，將50克的花生油放入鍋內(nèi)，燒熱后將雞塊、姜放入爆炒（放鹽）由紅轉(zhuǎn)金黃色時(shí)，再倒進(jìn)1公斤娘酒（視個(gè)人口味而定，可以適量加水）煮沸，裝進(jìn)沙鍋小火燉煮，片刻即可上桌食用了。如果你覺(jué)得味道太濃（太淡），酒的份量可以適當(dāng)減少（增加）或者適量加水！!{2}