羅定皺紗魚(yú)腐，羅定的縐紗魚(yú)腐

羅定魚(yú)腐”主要由鮮鯪魚(yú)青、淀粉、鮮蛋油炸而成。營(yíng)養(yǎng)豐富，軟滑可口，甘香味濃，久煮不爛。老幼適宜食用。羅定屬于丘陵盆地，自古山塘眾多，盛產(chǎn)鯪魚(yú)。據(jù)載，自清乾隆年間 (1736～1795年)，羅定人民就會(huì)用鯪魚(yú)制作魚(yú)腐，通常作為宴席的最后一道壓軸主菜。皺紗魚(yú)腐之所以質(zhì)優(yōu)味美，是因?yàn)檫x用瀧江流域水源養(yǎng)育的新鮮鯪魚(yú)(每條重150克左右的鯪魚(yú)，如果鯪魚(yú)太大則肉粗，做出來(lái)的“皺紗魚(yú)腐”就不嫩滑；如果鯪魚(yú)太小則肉質(zhì)松散，“皺紗魚(yú)腐”香味稍淡，沒(méi)有魚(yú)味。)，起肉去骨、剝皮、取凈肉、剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食鹽等調(diào)味，經(jīng)順轉(zhuǎn)或逆序同一個(gè)方向攪拌成魚(yú)膠，然后捏在掌心，壓迫魚(yú)膠從虎口處擠出成勻稱(chēng)小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃即可。因其物薄如蟬翼，透如輕紗，故得“皺紗魚(yú)腐”的美名。羅定皺紗魚(yú)腐炸出即可食用，鮮炸魚(yú)腐甘喉酥脆，香醇誘人，點(diǎn)煉奶又別具風(fēng)味；用來(lái)做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無(wú)比；燜，則滿(mǎn)嘴留溢，回味無(wú)窮。對(duì)于初識(shí)縐紗魚(yú)腐的我們，如何辨別為好食的縐紗魚(yú)腐呢？凡是食品，當(dāng)然要從色、香、味入手，一般魚(yú)腐食家入眼即知制作人水平和用料分量，根本無(wú)需入口品嘗，初觸者則非親口試不可了。縐紗魚(yú)腐的的用料和原料比例成分直接影響質(zhì)量好次，魚(yú)腐原料比例當(dāng)以1斤魚(yú)肉＋2兩生粉＋10只蛋清為最適宜，生粉加多雖使產(chǎn)品數(shù)量提高，但質(zhì)量會(huì)隨生粉越多越次一般上乘的縐紗魚(yú)腐炸出來(lái)一會(huì)就收縮，生粉多加就顯得皮厚和硬梆梆之形?？U紗魚(yú)腐以用純正花生頭趟油炸為上品，而使用菜油和棕呂油代替花生油制作，則無(wú)此特有的天然濃郁的油香味了。它能夠即食，而且非常甘喉和酥脆，正品的魚(yú)腐是久煮不爛的，質(zhì)次易化，而且有明顯粘牙之感，無(wú)彈性。

田邊興魚(yú)腐的確是羅定縐紗魚(yú)腐中比較好吃的。注冊(cè)了商標(biāo)的，好久的了。不過(guò)最怕冒牌 的。呵呵。

1.生產(chǎn)流程：鯪魚(yú)→去雜清洗→粉碎→調(diào)配→油炸→涼制→包裝。2.關(guān)鍵控制：（1）去雜清洗：鮮活鯪魚(yú)去鱗、頭、尾、骨、鰭和內(nèi)臟，取脊魚(yú)肉，再去皮后放入清水中漂洗、凈血，瀝干待用。（2）粉碎：魚(yú)肉粉碎至肉泥狀，手抓膩油般嫩滑為宜。（3）調(diào)配：按魚(yú)肉500克、雞蛋清200克、粉心150克、精鹽15克、清水250克的比例調(diào)配均勻，制成肉膠后20分鐘內(nèi)下鍋油炸。（4）油炸：油溫50℃至70℃時(shí)，將肉膠放入鍋，然后將油溫緩慢加熱至160℃至180℃，油炸至魚(yú)腐變成嫩黃色時(shí)出鍋。（5）涼制：魚(yú)腐出鍋后常溫下攤涼，待油基本吸收，由硬轉(zhuǎn)軟即可。（6）包裝貯存：用真空袋塑封，貯存溫度0℃至4℃，保質(zhì)期4個(gè)月。

魚(yú)腐真的不好做，以前過(guò)年自己家都做的，就是不好吃，配方是：鯪魚(yú)肉，雞蛋清，面粉，酵母，鹽，還有浮魚(yú)腐的油！自己摸索吧，建議出街買(mǎi)或者把椅子送貨上門(mén)，還可以節(jié)省時(shí)間陪陪家人，

首先要用人手剁鯪魚(yú)肉，量自己控制。一定要用鯪魚(yú)，剁成魚(yú)餡之后，在魚(yú)餡里面加入蛋黃，用量1:0.5或者1:1 ，所有材料準(zhǔn)備好之后，把鍋里的油燒開(kāi)。然后用手抓起一手的魚(yú)餡，然后做一個(gè)握起拳頭的動(dòng)作，這樣會(huì)有魚(yú)餡在虎口位置擠出，然后用匙羹把在虎口擠出的魚(yú)餡放進(jìn)窩里，炸至金黃，撈起，然后放在透氣地方10分鐘左右，即可食用。

羅定縐紗魚(yú)豆腐，可以把魚(yú)用攪拌機(jī)攪成魚(yú)泥，然后加入淀粉。

用料 魚(yú)肉 500克 雞蛋 8個(gè) 鹽 20克 花生油500 克 正宗羅定皺紗魚(yú)腐的做法 下油鍋炸150度油炸

（1）去雜清洗：鮮活鯪魚(yú)去鱗、頭、尾、骨、鰭和內(nèi)臟，取脊魚(yú)肉，再去皮后放入清水中漂洗、凈血，瀝干待用。 （2）粉碎：魚(yú)肉粉碎至肉泥狀，手抓膩油般嫩滑為宜。 （3）調(diào)配：按魚(yú)肉500g、雞蛋清200g、粉心150g、精鹽15g、清水250g的比例調(diào)配均勻，制成肉膠后20分鐘內(nèi)下鍋油炸。 （4）油炸：油溫50℃至70℃時(shí)，將肉膠放入鍋，然后將油溫緩慢加熱至160℃至180℃，油炸至魚(yú)腐變成嫩黃色時(shí)出鍋。 （5）涼制：魚(yú)腐出鍋后常溫下攤涼，待油基本吸收，由硬轉(zhuǎn)軟即可。