白酒怎么腌臘魚(yú)，酒漕漁怎么做

原料： 臘魚(yú)。 配料： 低度糧食酒（用茅臺(tái)，五糧液，水井坊也可）、香油（小麻油）。 做法： 1、臘魚(yú)剁成小塊； 2、玻璃瓶洗凈，晾干備用； 3、將臘魚(yú)塊放入玻璃瓶中，壓緊； 4、倒入酒或香油，沒(méi)過(guò)魚(yú)塊； 5、15天后，可以取出來(lái)，蒸著吃了！

臘魚(yú)怎么腌制才好吃？教你一招，過(guò)年腌魚(yú)不用愁了 00:00 / 01:1470% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

食材明細(xì)主料： 福壽魚(yú)10斤輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g制作步驟1.福壽魚(yú)從后背剖開(kāi)，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚(yú)肉上劃條方便入味也方便晾曬。2.放陽(yáng)臺(tái)曬開(kāi)表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚(yú)身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚(yú)身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚(yú)都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個(gè)小時(shí)過(guò)后，翻一遍，把上面的魚(yú)翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了

問(wèn)你媽。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好！很高興你選擇使用百度問(wèn)一問(wèn)咨詢項(xiàng)目！感謝你對(duì)我們的信任！在這里我攜手廣大的問(wèn)一問(wèn)，工作人員以及答主。對(duì)你表示由衷的感謝?。?！ 對(duì)您提出的這個(gè)問(wèn)題，我們系統(tǒng)已經(jīng)為您分配到最專業(yè)的答主，接下來(lái)的5分鐘內(nèi)，他會(huì)對(duì)你提出的問(wèn)題進(jìn)行相關(guān)的解答，因?yàn)槟壳白稍內(nèi)藬?shù)較多，請(qǐng)您耐心等待一下。你可以查看一下你的問(wèn)題，補(bǔ)全資料，或者對(duì)你的問(wèn)題進(jìn)行補(bǔ)充說(shuō)明 親，腌制臘魚(yú)臘肉，第一步要把肉或者魚(yú)清洗干凈，然后晾干，第二步，把鹽和香料（八角，桂皮，小茴香，香葉，紅花椒，青花椒，）放入鍋中炒香，第三步，用高度白酒涂抹魚(yú)和肉，起到殺菌作用，然后把剛炒的香料涂抹在肉和魚(yú)上，一定要全部涂抹均勻，然后腌制2-3天，第四步，把肉和魚(yú)拿出來(lái)晾曬10天左，即可放入冰箱冷藏，如果喜歡煙熏的，可以煙熏一下。

腌魚(yú)干放的白酒，那是殺菌、提味、增香的，在腌制后酒味會(huì)入內(nèi)的，不會(huì)蒸發(fā)完的，但在烹飪時(shí)會(huì)散發(fā)完，只會(huì)留下一些香味。　　原料：草魚(yú)（4斤以上）　　配料：蔥、姜絲　　調(diào)料：料酒、花椒、鹽　　做法：　　1、將魚(yú)從由頭部至尾在背鰭上刨開(kāi)洗凈，把魚(yú)肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來(lái)才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時(shí)后用小排刷或手在魚(yú)身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚(yú)10-15克）；　　3、將涂抹好的魚(yú)放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時(shí)腌制3天）；　　4、將腌制好的魚(yú)用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽(yáng)處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~(yú)身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用?！　剀疤崾荆骸　?、不食用的臘魚(yú)可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚(yú)過(guò)干。　　2、腌魚(yú)在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚(yú)去鱗片、切片后備用。　　3、小刺多的魚(yú)不宜制作?！　?、此菜亦可烤熟或炸熟食用。

腌臘魚(yú)的材料平時(shí)腌制臘魚(yú)時(shí)需要準(zhǔn)備草魚(yú)兩條，開(kāi)水適量，再準(zhǔn)備適量的食用鹽和花椒粉，花椒粒要準(zhǔn)備一小把，高度白酒需要五十克左右。臘魚(yú)的腌制步驟1、提前把花椒入鍋炒制，然后取出壓碎，得到需要的花椒面，再把做準(zhǔn)備好草魚(yú)去掉內(nèi)臟，和腹部的黑膜，再把它去掉水分以后備用。 2、如果草魚(yú)去掉水分不徹底，可以用毛巾把它殘留的水分去掉，完成以后再用白酒把它草魚(yú)內(nèi)外都涂抹一扁，這樣臘魚(yú)做好以后味道會(huì)特別鮮，而且白酒還能起到一定的防腐作用。 3、把炒鍋放在火上加熱，把食用鹽和花椒粒入鍋炒制，炒香以后再把提前準(zhǔn)備好的花椒粉也放進(jìn)去，再炒一會(huì)，炒到椒香味特濃以后取出降溫。4、把除溫以后的花椒鹽均勻的涂抹在魚(yú)的魚(yú)肚和魚(yú)頭等重點(diǎn)部位，隨后再把魚(yú)的表面全部涂抹上花椒鹽，最后用一個(gè)大點(diǎn)的袋子把它蓋起以，不魚(yú)皮在腌制過(guò)程中， 表皮會(huì)干掉，做好以后魚(yú)放在陰涼處腌制七天。5、七天以后魚(yú)會(huì)出很多水，這時(shí)要把水分全部去掉，還要用毛巾把魚(yú)表面的水分擦干凈，最后要把腌好的魚(yú)掛在麻繩上，懸掛在陰涼通風(fēng)的地方晾曬，十幾天以后自制的臘魚(yú)就能做好。

如果要使肥而厚的臘魚(yú)，第一步應(yīng)該是在打開(kāi)魚(yú)之前清潔魚(yú)，包括魚(yú)的頭和尾。第二步是殺死魚(yú)，直接沿魚(yú)肚的側(cè)面切草魚(yú)，提取內(nèi)臟，將魚(yú)切成兩半，從中間分開(kāi)。清潔所有需要腌制的草魚(yú)，切開(kāi)內(nèi)臟，干燥魚(yú)的血或進(jìn)行少量干燥，使魚(yú)的血凝結(jié)。然后將所有切好的魚(yú)放入鍋中，并加入白酒。白酒具有增加香氣的效果。添加白酒還可以防止腌臘肉變質(zhì)。加入白酒后，應(yīng)加入鹽腌。技術(shù)人員可以將鹽直接撒在草魚(yú)的肉上。內(nèi)部腌制時(shí)表面必須加鹽。如果您是新手，請(qǐng)使用干凈的濕布擦上鹽，然后將鹽均勻地鋪在魚(yú)上。請(qǐng)按照上述步驟將所有腌制的草魚(yú)都涂在鹽上，然后將魚(yú)從魚(yú)嘴上懸掛在無(wú)粉，曬干的干燥桿上。將魚(yú)掛在干燥桿上后，應(yīng)通風(fēng)15至20天。時(shí)間用完后，用手輕輕按壓魚(yú)的表面。如果肉已完全擰緊，則表明固化時(shí)間已完成。將大魚(yú)腌制后，可以將其放在蒸鍋中蒸。可以在30分鐘內(nèi)烤熟。腌制的培根緊實(shí)，味道鮮美。很好吃將魚(yú)保存足夠的時(shí)間，并且可以在干燥和通風(fēng)的條件下保存幾個(gè)月。腌制臘魚(yú)時(shí)，既可以整條腌制也可以剁開(kāi)腌制。整個(gè)腌制的易于保存，并且可在短時(shí)間內(nèi)浸軟?；蛘呖梢蚤L(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間的腌制。南方的同事制作時(shí)也將魚(yú)放入裝有辣椒汁的調(diào)味罐中調(diào)味。腌制出來(lái)的魚(yú)就非常辣，味道也很美味。

個(gè)人覺(jué)得時(shí)間必須足夠，還有就是佐料要放到位

臘魚(yú)應(yīng)該用那種特制的腌魚(yú)的醬料去制作，而且注意腌制時(shí)間

這個(gè)的話最主要的應(yīng)該就是在配料是比較好的吧。

主要做法就那么幾種，主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減。說(shuō)一下我們家常做方法吧1、將臘魚(yú)放在水里面泡一段時(shí)間，到魚(yú)軟了以后，甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒等3、倒油入鍋，油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚(yú)放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開(kāi)后出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：因?yàn)橄烎~(yú)在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò)，所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽

四川臘魚(yú)的腌制方法：準(zhǔn)備食材：草魚(yú)：2條、鹽：60克、花椒：2勺、八角：1個(gè)、桂皮：1段、白酒：適量。1、草魚(yú)去頭，從背部破開(kāi)，洗凈晾干水分。2、鹽、花椒、八角、桂皮一起放鍋里，小火炒制出香味，鹽微黃，熄火稍放涼。3、炒好的鹽花椒八角桂皮放在保鮮袋上，將保鮮袋折疊，用搟面杖搟成末。4、搟好的腌料。5、將腌料均勻涂抹在魚(yú)上，腌制1天，中途上下翻動(dòng)幾次。6、將腌好的魚(yú)晾掛在陽(yáng)臺(tái)，風(fēng)干到表面完全干透、微微出油，捏上去內(nèi)部有一點(diǎn)回彈，就風(fēng)干好了，這時(shí)可放冰箱冷凍保存。擴(kuò)展資料：臘魚(yú)中的危害因子：一、亞硝酸鹽。亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對(duì)改善肉制品的品質(zhì)起到積極作用，但過(guò)量使用會(huì)造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉(zhuǎn)化合成強(qiáng)致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質(zhì)可通過(guò)細(xì)菌的胺化和硝化作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。鮮魚(yú)在傳統(tǒng)的腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，主要是因?yàn)樵陔缰七^(guò)程中，腌臘魚(yú)中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等細(xì)菌具有強(qiáng)的還原能力，能將魚(yú)體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。同時(shí)，鮮魚(yú)中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生三甲胺等胺類物質(zhì)將會(huì)對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)一步形成亞硝胺類物質(zhì)，此類物質(zhì)為易引起人體致癌的物質(zhì)。二、分解產(chǎn)物。魚(yú)體中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，由于細(xì)菌和酶類的分解作用，蛋白質(zhì)的過(guò)度分解會(huì)造成魚(yú)體中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)。在細(xì)菌蛋白酶、膚鏈內(nèi)切酶等的作用下，魚(yú)體中的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由于相關(guān)酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發(fā)性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導(dǎo)致魚(yú)體的腐敗變質(zhì)。三、脂類氧化。魚(yú)體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚(yú)加工和貯藏等過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，魚(yú)體會(huì)產(chǎn)生不愉快的哈喇氣味，并且還會(huì)出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象。這是魚(yú)體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。脂肪的腐敗有兩個(gè)途徑，一個(gè)是脂肪水解，另一個(gè)是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個(gè)過(guò)程同時(shí)存在，造成食品的腐敗變質(zhì)。脂肪的水解產(chǎn)生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風(fēng)味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對(duì)人體是有害的。參考資料：百度百科-臘魚(yú)

主要做法就那么幾種，主要是調(diào)料方面可以按照自己口味適當(dāng)增減。說(shuō)一下我們家常做方法吧1、將臘魚(yú)放在水里面泡一段時(shí)間，到魚(yú)軟了以后，甩干它2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒等3、倒油入鍋，油七分熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出4、再放油，將魚(yú)放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開(kāi)后出鍋?zhàn)⒁馐马?xiàng)：因?yàn)橄烎~(yú)在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò)，所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽

臘魚(yú) 準(zhǔn)備魚(yú)（湖南人自家做的臘魚(yú)）半邊，有一斤左右，魚(yú)身切成花樣，小塊，糟辣椒少量（最好是自己做的），姜蒜蔥少許。 先把魚(yú)放入鍋里，放入一些水（不要太多），稍微煮開(kāi)，然后撈出來(lái)，裝盤。 鍋洗凈，放入油，把魚(yú)炸黃，撈出裝盤。 原油放入糟辣椒，姜蒜，炒出香味后，加點(diǎn)水，煮開(kāi)后，加入佐料（醋和醬油），然后把魚(yú)放入鍋內(nèi)，中途加點(diǎn)酒，慢慢的把水煮干，最后放入蔥炒一下，就行了.

就是放適量的鹽，放1-2天，再拿出去晾，也不收，就放戶外，干了就拿回室內(nèi)掛著，吃之前用涼水泡一天，再切塊兒蒸，直接吃，肉紅色，透亮。

臘魚(yú)的腌制方法：食材主料草魚(yú)中斷 1條方法/步驟草魚(yú)中段洗干凈，除去黑膜，我這段是三斤。臘魚(yú)的腌制方法用開(kāi)水燙一下。臘魚(yú)的腌制方法瀝干水分。臘魚(yú)的腌制方法切成厚段，按照每頓的使用量切，晾好后正好一頓一塊。臘魚(yú)的腌制方法鍋中放鹽和花椒粉，開(kāi)小火炒。也可以用花椒八角桂皮等香料磨粉，香味更濃。臘魚(yú)的腌制方法炒出香味，關(guān)火。臘魚(yú)的腌制方法魚(yú)段入鍋抹椒鹽，每個(gè)部位都抹到，邊抹邊用手揉，以使涂抹均勻，入味更香。臘魚(yú)的腌制方法處理好的魚(yú)段，放入塑料袋中，封口，腌兩三天，每天翻一下，使魚(yú)入味更均勻?？梢杂酶谆蛘卟Ａ萜鳎抑苯佑玫乃芰洗?，翻起來(lái)方便。臘魚(yú)的腌制方法腌好之后，一端用刀開(kāi)個(gè)小口，用繩子穿起來(lái)，我用的塑料袋剪成長(zhǎng)條當(dāng)繩子。掛在陽(yáng)臺(tái)曬一兩天，然后移到陰涼通風(fēng)處風(fēng)干一周左右就可以吃了。

我們這邊做腌制品都是以簡(jiǎn)單為好。魚(yú)是我們這里很多的啦！村村都有幾個(gè)魚(yú)塘的，進(jìn)入臘月家家都要腌制臘魚(yú)的。其中風(fēng)干臘魚(yú)容易做也好吃 選擇優(yōu)質(zhì)個(gè)大的魚(yú)，最好是大青魚(yú)，腥味少肉質(zhì)厚。去頭，鰓磷除去。 把魚(yú)處理干凈，瀝干水分。然后把魚(yú)里外都抹上鹽，花椒，干椒粉等調(diào)料。鹽要給對(duì)量，調(diào)料要粘在魚(yú)身上，特別是里面要抹勻。 每一條魚(yú)都細(xì)細(xì)抹上，一條條放在潔凈的盆里碼好。 調(diào)料按照自己的喜好來(lái)，鹽量以抹一層為原則，肉厚的地方多給，肉少的地方少給。能多給但別少給。多了吃時(shí)在水里泡發(fā)會(huì)除去鹽分，少了就會(huì)發(fā)臭變質(zhì)了。魚(yú)腌制四五天左右就差不多了，盆里會(huì)有血水。輕輕的把魚(yú)拿出來(lái)，用繩子穿著晾曬。調(diào)料能保持粘附最好，這樣還可以慢慢入味。開(kāi)始幾天一定要有太陽(yáng)曬，能迅速曬干外皮的水分，這樣才好看好吃。 經(jīng)過(guò)幾天晾曬，外皮發(fā)干了，就可以掛在通風(fēng)處慢慢陰干。十天半個(gè)月就可以開(kāi)吃了。 吃時(shí)把魚(yú)剁成塊，用熱水浸泡清洗。如果太硬太咸多浸泡。瀝干水分后放在盤里隔水蒸熟，不需多加調(diào)料，熟后淋點(diǎn)醋就可以了。這樣的魚(yú)有自然的魚(yú)香臘味，好好吃的。 也可以油鍋燒開(kāi)，把洗凈的魚(yú)塊翻炒，加入姜蒜，辣椒等調(diào)料，點(diǎn)水烹制入味，再炒干水分，起鍋加點(diǎn)醋。這樣吃味道豐富一些，臘味魚(yú)香味要淡一點(diǎn)。材料:魚(yú)30斤?；ń访?00克。辣椒面400克。五香粉5克。白酒1斤。甜面醬20克。醬油50克。姜沫100克。蒜沫100克。鹽500克。醪糟100克。雞精10克。味精10克。 1:魚(yú)去麟從背部破開(kāi)，用清水洗干凈擠干水份涼嗮一小時(shí)。 2:用大盆一個(gè)將所有材料和魚(yú)一起拌勻腌制24小時(shí)。 3:將腌制好的魚(yú)用東西吊曬起來(lái)，曬7～10天風(fēng)干。 4:用具木粉，柏樹(shù)枝，甘蔗渣，果樹(shù)木等材料熏至8小時(shí)。 5:食用時(shí)用溫開(kāi)水泡發(fā)，洗凈，可上鍋蒸著吃，也可以加蒜苗等炒著吃等等。 八角、桂皮，水、鹽，一起放進(jìn)鍋里煮水，水要放多一點(diǎn)，有多少斤魚(yú)，鹽要放的適量！等鹽煮化了，八角、桂皮的香味出來(lái)了，鹽水就煮好了！等到鹽水冷涼了，就倒進(jìn)缸里，把魚(yú)放進(jìn)鹽水里泡著！但是鹽水最好把魚(yú)一起淹沒(méi)！魚(yú)在鹽水里泡六天就行了，等到六天以后魚(yú)肉里的血水全部泡進(jìn)了鹽水里了，魚(yú)肉就會(huì)發(fā)白漂亮！這時(shí)拿出來(lái)曬晾就行了，直到自己認(rèn)為曬干的適可度就行！這樣腌制出來(lái)的咸魚(yú)，肉質(zhì)是最鮮、最香的！ 腌魚(yú)原名糍魚(yú)，是侗族人民最喜愛(ài)的傳統(tǒng)菜肴，至今已有二百數(shù)十年歷史?！顿F州通志風(fēng)俗》記載：侗族人民「每年夏歷十一月寅日為歲首，必備酒脯，糍魚(yú)祀祖，擊銅鼓，吹蘆笙竟日。」腌魚(yú)可長(zhǎng)期貯存，風(fēng)味獨(dú)特。特點(diǎn)：用鮮魚(yú)腌制而成。成菜魚(yú)肉鮮嫩，香味濃郁，鮮香入味。工藝：將鯉魚(yú)或草魚(yú)宰殺，去內(nèi)臟，浸漂。凈木桶用韭菜擦拭，進(jìn)行消毒和去除木腥味。將糯米飯、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出來(lái)的鹽水混合拌成腌糟，鋪在桶底，約3.3釐米厚，將適量腌糟塞入魚(yú)腹內(nèi)，并用腌糟擦拭魚(yú)皮，立即裝入腌桶。每裝一層魚(yú)，面上覆蓋一層腌糟，用手扒平壓緊，上面鋪上水芋葉或棕葉、筍殼葉，再壓上草簾，腌制一個(gè)月即成 我是經(jīng)常選用3~5斤的大草魚(yú)，刮掉鱗片，去除內(nèi)臟，清洗干凈后，里外擦上適量鹽巴，再用花椒、八角、香葉水抹上腌制，3個(gè)小時(shí)之后再翻身腌制。 腌制差不多了，拿出瀝干，掛起曬太陽(yáng)風(fēng)干8~15天半干樣子，收回室內(nèi)保存，吃的時(shí)候，再用水提前浸泡幾個(gè)小時(shí)，切塊干煸一下，再上籠蒸或者燴一下都可以，做出來(lái)香辣酥咸，好吃極了。 我腌制臘魚(yú)：首先選擇魚(yú)，一般都是青魚(yú)＂也是草魚(yú)的一種＂，魚(yú)殺好洗凈，改花刀待用，調(diào)料：鹽、料酒、蔥姜、花椒、八角、茴香等，撒在魚(yú)上腌制半個(gè)月出風(fēng)涼半干，就可以吃了，味道還不錯(cuò)。 風(fēng)干 用黃酒 八角 桂皮 花椒黃酒導(dǎo)入罐子 密封半個(gè)月 那口味 誰(shuí)吃誰(shuí)知道

1、臘魚(yú)一份，先用清水浸泡約 10 分鐘；2、泡過(guò)以后的臘魚(yú)塊再用沸水焯燙去咸味然后撈出瀝干；3、炒鍋里放油下魚(yú)塊煎至兩面金黃盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、臘魚(yú)塊裝盤以后放入辣椒、升級(jí)、蒜瓣、豆豉喜歡更辣的可以選用豆豉辣醬；6、 蒸鍋水開(kāi)以后放入魚(yú)塊，大火蒸 20 分鐘就可以食用了。老干媽蒸臘魚(yú)的做法1、臘魚(yú)用水泡軟用溫水洗凈切塊。2、放入老干媽、姜片和蔥段。3、淋上適量的生抽后放蒸鍋中大火蒸十五分鐘。4、蒸好的魚(yú)挑出姜和蔥裝盤即可。

臘魚(yú)是將魚(yú)洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)都可以制作臘魚(yú)。腌制臘魚(yú)是我國(guó)傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國(guó)南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚(yú)的加工過(guò)程中，由于微生物和原料魚(yú)中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚(yú)體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。食材明細(xì)主料： 福壽魚(yú)10斤輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g制作步驟1.福壽魚(yú)從后背剖開(kāi)，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚(yú)肉上劃條方便入味也方便晾曬。2.放陽(yáng)臺(tái)曬開(kāi)表面水分。3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。5.福壽魚(yú)身上涂調(diào)料汁。6.趁熱將椒鹽涂在魚(yú)身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。7.所有魚(yú)都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。8.十幾個(gè)小時(shí)過(guò)后，翻一遍，把上面的魚(yú)翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。

臘魚(yú)的做法大同小異，但是大概的做法都是差不多的,我在這向房主推薦我自己在家制作臘魚(yú)的方法.首先臘魚(yú)和臘肉要一同淹制,這樣魚(yú)中有肉的油分營(yíng)養(yǎng),肉中也有魚(yú)的鮮美味道. 制作方法如下: 1、將豬肉砍成10公分左右寬的肉條,魚(yú)從肚子破開(kāi)至背部,但不要切斷； 2、將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下(10斤魚(yú)或肉放7兩左右的鹽,其他佐料依據(jù)各人口味添加). 3、把炒好的鹽和佐料均勻涂抹在肉條和魚(yú)肉里面,放入木制器皿或盆子里面，最好用蓋子蓋上。 4、兩三天后把器皿里的肉和魚(yú)上下翻一下。 5、一星期左右就可以把原料從器皿中取出來(lái)。 然后把腌好的肉和魚(yú)穿上繩子分別掛在通風(fēng)的地方，任其自然風(fēng)干。十幾天之后，臘味就做成功了。

湖南農(nóng)家自制臘魚(yú)[1]，“冬至前后腌魚(yú)臘肉[2]，這次的臘魚(yú)是去年這個(gè)時(shí)候腌的，今年的還在腌著，還要過(guò)幾天才能晾，去年這兩條魚(yú)有些大，兩條有19斤重，今年沒(méi)有買這大的，買了4條有30斤，也不小哈！ 用這種花椒鹽的方法腌魚(yú)特別好吃，魚(yú)肉咸香，有嚼頭，還特下飯，但是用這種方法腌的肉就不如用醬油的那種好吃，個(gè)人認(rèn)為哈，不要拍磚！所以我家現(xiàn)在是魚(yú)用花椒鹽腌，這是湖北的腌法，肉就用醬油的那種方法腌，過(guò)年給家人帶些回去，都很喜歡吃呢！”

臘魚(yú)用草魚(yú)好，推薦做法：　　自制臘魚(yú)　　主料　　草魚(yú)2條(19斤)　　調(diào)料　　開(kāi)水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　廚具　　炒鍋、其它　　1 準(zhǔn)備好腌魚(yú)的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行；　　2 草魚(yú)從背部開(kāi)刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；　　3 晾干水分的魚(yú)，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚(yú)用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來(lái)的臘魚(yú)味道鮮，還防腐；　　4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；　　5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；　　6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；　　7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚(yú)肚，魚(yú)頭等部位；　　8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個(gè)大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚(yú)，以免腌的過(guò)程中魚(yú)肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；　　9 腌好的魚(yú)，盆中已經(jīng)腌出了很多魚(yú)身上的水；　　10 準(zhǔn)備好開(kāi)水和毛巾，把魚(yú)身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時(shí)候，就不會(huì)有油水滴落；　　11 抹干鹽水的臘魚(yú)，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可?！　⌒「[門：　　小提示：　　1、由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個(gè)原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚(yú)臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類也是如此?！　?.魚(yú)肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚(yú)肉口感柴，不好吃；　　3.臘魚(yú)一定要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚(yú)肉顏色呈淺棕色；　　4.腌好的臘魚(yú)一定要用毛巾和開(kāi)水抹干表面的鹽水，這步不可省略；　　5.晾好的臘魚(yú)，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來(lái)年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

臘魚(yú)室溫解凍，剁成大塊；桂皮洗凈，蔥切小段,鍋中燒水，水開(kāi)后放入臘魚(yú)，煮5分鐘左右，撈出瀝干水分,淀粉加涼開(kāi)水，攪拌成濃稠的水淀粉,臘魚(yú)放入水淀粉中，使兩面均勻裹上一層水淀粉,鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚(yú),將臘魚(yú)雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香,倒入紅燒醬油，倒入開(kāi)水，攪勻，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁漸收，重新開(kāi)大火收汁即可。

釀曬及制作： 1、通常用來(lái)釀曬臘魚(yú)的魚(yú)，要選擇個(gè)頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚(yú)。將草魚(yú)處理干凈，以鹽涂抹全身，魚(yú)身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚(yú)都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時(shí)間，讓鹽分充分與魚(yú)肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒(méi)有特定的釀曬時(shí)間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚(yú) 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來(lái)燒制臘魚(yú)。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚(yú)起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚(yú)中，打開(kāi)鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚(yú)塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚(yú) 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚(yú)塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚(yú)即將起鍋時(shí)，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚(yú)上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。 風(fēng)味：原汁原味，臘魚(yú)的鮮味和調(diào)味料結(jié)合起來(lái)，是一道開(kāi)胃的家常菜。

湖北省洪湖市是一個(gè)魚(yú)米之鄉(xiāng)，這道家傳菜洪湖蒸臘魚(yú)的做法，據(jù)說(shuō)就是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)制作，每到過(guò)年前就開(kāi)始釀曬臘魚(yú)，從過(guò)年時(shí)就可以開(kāi)始吃了，一直吃過(guò)整個(gè)春季。 釀曬及制作： 1、通常用來(lái)釀曬臘魚(yú)的魚(yú)，要選擇個(gè)頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚(yú)。將草魚(yú)處理干凈，以鹽涂抹全身，魚(yú)身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚(yú)都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時(shí)間，讓鹽分充分與魚(yú)肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒(méi)有特定的釀曬時(shí)間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚(yú) 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來(lái)燒制臘魚(yú)。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚(yú)起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚(yú)中，打開(kāi)鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚(yú)塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚(yú) 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚(yú)塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚(yú)即將起鍋時(shí)，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚(yú)上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。