陳年白酒里是什么，為什么白酒陳年時(shí)間越長(zhǎng)越好我知道里面是化學(xué)反應(yīng)能夠產(chǎn)生酯類化合物

羧酸和醇生成酯的反應(yīng)是個(gè)可逆反應(yīng)，達(dá)到一定程度后正反應(yīng)和副反應(yīng)速率相等，這個(gè)時(shí)候?qū)嵸|(zhì)上已經(jīng)沒(méi)有什么變化了。

成年白酒中因?yàn)闀r(shí)間的推移，乙醇的揮發(fā)和氧化，大量的醇類物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酸類物質(zhì)，然后醇與酸在時(shí)間的考驗(yàn)下，結(jié)合成為酯類物質(zhì)。所以從白酒風(fēng)味成分來(lái)說(shuō)，陳年老酒中酯類化合物含量最高，且總類最豐富。

陳年酒指年份時(shí)間長(zhǎng)的的酒。如陳年茅臺(tái)酒，既是一種酒齡的劃分，更是一種質(zhì)量等級(jí)的劃分。為了使不同年份的陳年茅臺(tái)酒口感質(zhì)量有明顯區(qū)別，目前開(kāi)發(fā)有15年、30年、50年、80年四種陳年茅臺(tái)酒。

陳年老酒散發(fā)的香氣就是乙酸乙酯帶來(lái)的，所以陳年老酒除了本質(zhì)乙醇外，還有酯類。而陳年老酒中酯的由來(lái)如下：新酒中的乙酸乙酯很微量，且含有醛和酸類，所以喝起來(lái)有酸，澀等雜味。然而經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然窖藏，酒中發(fā)生酸和醇的酯化反應(yīng)，乙酸乙酯逐漸增多，酒質(zhì)就變得醇香，這個(gè)過(guò)程也稱酒的陳化。

陳年白酒十幾年了，肯定陳味很好的。里面的白色物質(zhì)，可能是氧化鋁或其他鹽。因?yàn)檫^(guò)去的盛酒容器鋁制的較多，溶于酒中當(dāng)時(shí)不易清除；也可能是當(dāng)時(shí)加漿用水處理的不到位，也能帶來(lái)酒的質(zhì)量變化。黑色的物質(zhì)，有可能是活性炭這一類物質(zhì)，當(dāng)時(shí)過(guò)濾粗糙，檢驗(yàn)不細(xì)，就會(huì)出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象。你可以把這些酒拆開(kāi)，然后重新過(guò)濾一下，再用點(diǎn)品質(zhì)好的酒勾調(diào)一下，只要當(dāng)時(shí)買的不是假冒偽劣產(chǎn)品，喝是不會(huì)有什么問(wèn)題的。

陳年白酒聞香特點(diǎn)中少了刺激，出現(xiàn)了白酒固有陳香味，這是新酒完全不具備的。無(wú)論哪種香型的白酒品嘗時(shí)候都是柔和，并且渾然一體，陳年白酒酒體聞香與口感一致，并且聞香大于口感。同時(shí)品后酒尾干凈，酒水特別順暢。白酒中主要成分是酒精、水，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒精分子與水分子發(fā)生締合反應(yīng)，形成長(zhǎng)鏈分子，這是白酒變得柔和最主要因素。因酒精分子、水分子之間締合分子量變大，陳年白酒相對(duì)要掛杯。白酒貯存過(guò)程不當(dāng)，易溶解鐵離子進(jìn)入白酒，出現(xiàn)微黃的情況，這也是陳年白酒的另一個(gè)標(biāo)志。