甜紅葡萄酒，顧名思義就是用紅葡萄品種釀制的甜酒，甜紅葡萄酒在葡萄酒中的口碑一直不怎么好，因?yàn)樗奈兜老啾绕渌咸丫苼?lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單，是很多人都喜歡的高品質(zhì)酒水，下面就讓我們一起來(lái)看看甜葡萄酒吧！
1、甜葡萄酒是什么酒，含糖量多少
葡萄酒含糖量超過(guò)45克/升以上才能被稱作是甜葡萄酒，甜葡萄酒由于其甜蜜的口感，很受中國(guó)及一些亞洲國(guó)家歡迎。甜葡萄酒里的糖分都是來(lái)自葡萄本身，質(zhì)量高的甜葡萄酒是由含糖量高的葡萄釀制而成的。
2、甜葡萄酒是用那些糖分含量高得驚人的葡萄來(lái)釀造的
首先，借助貴腐菌的幫助：世界上大多數(shù)最頂級(jí)的甜葡萄酒就是用經(jīng)過(guò)貴腐菌感染的葡萄來(lái)釀造的，包括了法國(guó)的蘇玳甜白（Sauternes索泰爾納葡萄甜酒）、匈牙利的托卡伊甜白（Tokaji）、德國(guó)和奧地利的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）及逐?？萏丫x葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。用經(jīng)過(guò)貴腐菌感染的葡萄釀造出來(lái)的酒帶有非常獨(dú)特的蜂蜜和水果干的香氣。
第二，讓葡萄在藤上風(fēng)干后再進(jìn)行采摘：這種方法通常被稱作“Passerillage”。一旦葡萄果實(shí)達(dá)到完美的糖成熟度，它們就開(kāi)始在葡萄藤上脫水，最后慢慢變成葡萄干，從而得到甜度很高的葡萄汁。葡萄風(fēng)干需要干燥和溫暖的環(huán)境，否則葡萄可能就會(huì)霉?fàn)€。像蘇玳甜白這種每年都會(huì)釀制的酒，在釀造時(shí)，不僅會(huì)使用經(jīng)過(guò)貴腐菌感染的葡萄，也會(huì)使用一部分在藤上風(fēng)干的葡萄，這樣才能保證有足夠的酒產(chǎn)出。采用“Passerillage”方法釀造的甜葡萄酒會(huì)帶有熟透了的水果風(fēng)味（水果干、熱帶水果等），口感十分豐富。
第三，采收后再把葡萄晾干：這種方法可以使健康的葡萄達(dá)到脫水狀態(tài)，不過(guò)需要非常干燥和溫暖的環(huán)境，而且需要非常仔細(xì)地把那些霉?fàn)€的葡萄果實(shí)挑選出來(lái)，以防霉菌進(jìn)一步感染。這種技術(shù)經(jīng)常用于釀造佩德羅-希梅內(nèi)斯雪利酒（PXSherry）和意大利的帕西托葡萄酒（Passito），這些葡萄酒通常帶有葡萄干的味道。
第四，讓葡萄在藤上天然冰凍后再進(jìn)行采摘：在冰天雪地里，當(dāng)葡萄天然結(jié)冰后，再進(jìn)行人工采收。冰葡萄經(jīng)過(guò)壓榨后，冰碎會(huì)保留在壓榨機(jī)中，因而得到糖分高度濃縮的葡萄醪。這是用來(lái)釀造德國(guó)冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Icewine）的常用技術(shù)。這樣的冰酒展現(xiàn)出非常純正的葡萄品種特性。釀酒師也可以通過(guò)把正常采收后的葡萄放在酒莊里進(jìn)行人工冰凍來(lái)達(dá)到相似的效果。用冰葡萄來(lái)釀造葡萄酒時(shí)，由于糖分含量極高，酵母沒(méi)辦法把所有糖分轉(zhuǎn)化成酒精，因而酒中殘留了足量的糖分。當(dāng)酵母已經(jīng)窮盡努力將糖分轉(zhuǎn)化為酒精時(shí)，發(fā)酵就會(huì)自然停止。發(fā)酵的停止有時(shí)會(huì)在酒精度很低的時(shí)候發(fā)生，有時(shí)候甚至?xí)偷?%，因?yàn)榻湍妇谔欠趾糠浅８叩沫h(huán)境下很難存活。
3、甜葡萄酒的釀造技巧
?。?）、中斷發(fā)酵
在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，可以通過(guò)人為的方法來(lái)提前終止發(fā)酵的進(jìn)行。第一種方法就是加入烈酒（如白蘭地），這樣可以直接提高葡萄酒的酒精度，殺死酵母，以保留一定量的糖分，不過(guò)這種方法會(huì)從根本上改變葡萄酒本來(lái)的平衡結(jié)構(gòu)。向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫（SO2）或是將葡萄醪冷卻也都可以中止發(fā)酵。之后，需要把酒中殘留的酵母菌過(guò)濾掉。一旦采用這種方法來(lái)釀造甜葡萄酒，就要保證沒(méi)有任何的酵母菌殘留，因?yàn)榻湍妇灰俅闻c酒接觸，發(fā)酵就又會(huì)重新開(kāi)始。
?。?）、添加甜性成分
在一些國(guó)家，尤其是在德國(guó)，中等甜度的葡萄酒可以通過(guò)加入沒(méi)有發(fā)酵的葡萄汁或甜儲(chǔ)備（Sussreserve）來(lái)獲得。在發(fā)酵開(kāi)始前對(duì)葡萄醪進(jìn)行過(guò)濾，或是加入一定劑量的SO2，就能得到這種無(wú)菌的甜儲(chǔ)備。甜儲(chǔ)備的添加是在酒即將裝瓶前進(jìn)行的。添加精餾濃縮葡萄汁（RectifiedConcentratedCrapeMust，即RCGM）也可以用來(lái)達(dá)到相同的效果。一些大批量生產(chǎn)的新世界葡萄酒品牌經(jīng)常使用這種方法來(lái)釀造甜葡萄酒。RCGM是從葡萄果汁中提取出來(lái)的純正糖溶液。
4、甜葡萄酒，有不同分類
甜葡萄酒主要分為四大類：遲摘甜葡萄酒、貴腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒以及冰酒；另外，波特酒雖為加強(qiáng)型葡萄酒，但由于其天然的甜度，我們也把它歸為甜葡萄酒的范疇。
?。?）、遲摘甜葡萄酒（LateHarvest）：是指在葡萄正常成熟后，仍然將葡萄果實(shí)留在樹(shù)枝上不采收，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后，果實(shí)進(jìn)一步完成了糖分的積累，形成特殊香氣后，才進(jìn)行采收和釀造的葡萄酒。這種葡萄酒在達(dá)到正常的酒精度(12度左右)的同時(shí)，仍然可以保留超過(guò)每升100克的糖分，香氣濃郁，酸甜適口。其酒標(biāo)上通常會(huì)注明“LateHarvest/VendangeTartive”。
（2）、貴腐甜葡萄酒（BotrytisedSweetWines）：最早起源于匈牙利的托卡伊地區(qū)。它的誕生不僅得益于該地區(qū)的天時(shí)地利，還曾與一個(gè)美麗的誤會(huì)緊密相連。相傳公元1650年，土耳其大軍大舉入侵匈牙利。當(dāng)兵臨托卡伊城時(shí)，正值葡萄收獲季節(jié)，為免遭土軍掠劫，托卡伊一位基督教改革派牧師號(hào)召葡萄園主們推遲采摘，直到11月初上凍之前人們才收獲，可是，原本水靈靈的葡萄因水分蒸發(fā)已經(jīng)干蔫，表皮不僅變薄發(fā)皺，上面甚至還掛著一層難看的霉菌。望著干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人們?cè)跓o(wú)奈之下只能拿它來(lái)釀造當(dāng)年的葡萄酒了。但是，萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒，味道更加香醇濃郁。于是乎，一場(chǎng)因戰(zhàn)爭(zhēng)引發(fā)的事故成就了托卡伊甜葡萄酒在全世界的輝煌，它的香味是那么地醇厚，蜂蜜、杏脯夾雜著濃郁的花果香，由鼻入口，直至心脾；它的口感是那么地豐腴飽滿，平衡的酸度讓酒濃而不膩，回味綿長(zhǎng)，也難怪法國(guó)國(guó)王路易十四稱之為“王者之酒，酒中之王”。
?。?）、葡萄干甜葡萄酒（DriedGrapeWines）：意大利作為葡萄干甜葡萄酒的發(fā)祥地，對(duì)其他地區(qū)和國(guó)家的影響頗深。維尼托（Veneto）位于意大利北部，氣候溫暖而干燥，葡萄不至于受到貴腐菌的侵染，出產(chǎn)的葡萄干甜葡萄酒雷喬托（Recioto）聞名遐邇。這種甜酒均可采用紅、白葡萄品種來(lái)釀造，人們將采收到的成熟葡萄放置在托盤之類的容器上風(fēng)干，然后再進(jìn)行釀酒。在意大利中部地區(qū)，通過(guò)采摘成熟葡萄，然后風(fēng)干釀酒的方式仍在盛行，他們將用這種葡萄干釀制的葡萄酒稱為“圣酒”（VinSanto）。另一種葡萄干甜葡萄酒來(lái)自法國(guó)稻草酒（VinsdePaille），顧名思義，就是用在稻草墊上風(fēng)干的葡萄干釀制的葡萄酒，不過(guò)，現(xiàn)在一般都改為在塑料托盤上風(fēng)干了。法國(guó)北羅納河谷（RhoneValley）和汝拉（Jura）產(chǎn)區(qū)也出產(chǎn)這種稻草酒，但由于這些產(chǎn)區(qū)的葡萄幾乎完全被風(fēng)干，產(chǎn)量極低（通常100千克的葡萄只能榨取到20升左右的葡萄汁），所以價(jià)格異常昂貴。
?。?）、冰酒（IceWine）：是指冰葡萄酒，顧名思義，也就是用冰葡萄釀制出的葡萄酒。冰酒雖原產(chǎn)于德國(guó)，但真正聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的卻是在加拿大。從葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程看，冰酒是最富冒險(xiǎn)精神和傳奇色彩的。冰葡萄的采摘溫度必須在零下7°C到8°C之間，收獲也必須在一夜之間完成，這時(shí)整個(gè)葡萄園一般都是被皚皚的白雪覆蓋，葡萄藤上掛滿了厚厚的冰霜，葡萄還必須人工采收，這也就在無(wú)形中增大了采收的危險(xiǎn)程度。
（5）、波特酒（Port）：素有葡萄牙“國(guó)酒”之稱，是一種加強(qiáng)型葡萄酒。由于其特殊的釀造工藝，而成為甜葡萄酒中的一種。波特酒同時(shí)具有甜味與單寧，適合搭配油性的甜味食品，尤其是與中國(guó)菜肴的搭配。波特酒單寧含量不高，但酒精度稍高，具有甜味，香氣類似中國(guó)的黃酒，相信會(huì)受到中國(guó)人的青睞。
總之，甜葡萄酒顧名思義指得是含糖量超過(guò)40克/升的葡萄酒。如我們所知，大多數(shù)的葡萄酒都是干型的，會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中消耗掉絕大部分的糖分。因此，要想生產(chǎn)甜葡萄酒，釀造方法十分重要。
