如何快速鑒別真假葡萄酒？選購(gòu)進(jìn)口葡萄酒時(shí)，請(qǐng)大家購(gòu)買(mǎi)通過(guò)正規(guī)渠道進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的葡萄酒，這是對(duì)葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)有力保障。中國(guó)法律規(guī)定，所有原瓶進(jìn)口的葡萄酒都必須在正標(biāo)的后面加貼中文背標(biāo)。中文背標(biāo)上會(huì)標(biāo)有酒的中文譯名、葡萄品種、類型、原料、酒精度、凈含量等信息。所有這些正規(guī)進(jìn)口的葡萄酒都經(jīng)過(guò)官方檢驗(yàn)檢疫，確保酒的品質(zhì)對(duì)人體無(wú)害，可以放心飲用，具體介紹如下！
如何鑒別真假葡萄酒
1、假酒
完全人工，而非葡萄或葡萄汁釀造，也就是前文電視節(jié)目中描述的鑒別對(duì)象。但是，如果造假者稍微加大點(diǎn)成本——使用葡萄皮色素來(lái)，上述的鑒別方法就不靈光了。這類假酒，如果單單采用“檢測(cè)”的方法甄別，經(jīng)常會(huì)失靈的——造假者總是可以根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)方法有針對(duì)性造假，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的真實(shí)故事，某質(zhì)檢機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)檢測(cè)后給假酒核發(fā)合格證明（即使檢驗(yàn)員嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行也是有可能的）。奶粉中三聚氰胺事件不就是這樣產(chǎn)生的嗎？利用儀器進(jìn)行的“檢測(cè)”，只能是對(duì)某些指標(biāo)進(jìn)行量化鑒定，但是“真與假”的甄別，還需要通過(guò)品評(píng)認(rèn)定——專業(yè)的品酒師都能很容易做到的。在葡萄酒的質(zhì)量鑒定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，明確地規(guī)定了：衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)。
2、“以次充好”
以低檔充當(dāng)高檔，或者以同類非暢銷(xiāo)的冒充暢銷(xiāo)的品牌。這種假葡萄酒，恐怕只能由具有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士或者被仿冒品牌的技術(shù)人員，通過(guò)感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行鑒定。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性，尤其是當(dāng)面對(duì)一批產(chǎn)品真假混雜時(shí)，鑒別的難度更大。
3、“年份、產(chǎn)地、品種”等特殊屬性信息造假
葡萄酒的年份、產(chǎn)地以及品種是有嚴(yán)格的法定內(nèi)涵的——不同的國(guó)家所限定的具體比例略有差別。這種情況在假葡萄酒中所占比例，也最難進(jìn)行檢測(cè)分析鑒別的——盡管有研究人員嘗試通過(guò)特征風(fēng)味物質(zhì)分析檢測(cè)的方法，進(jìn)行檢測(cè)認(rèn)證，這種檢測(cè)的基本前提是要建立充分的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)，以便將來(lái)進(jìn)行比對(duì)。但是，眾所周知，葡萄酒是有生命的，葡萄酒在存儲(chǔ)的過(guò)程中，其內(nèi)部物質(zhì)處在不斷地變化之中，這也就意味著“葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)”是無(wú)法建立的，更不用說(shuō)，只要提出具體的風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)，造假者也可以針對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行造假。這種類型的假葡萄酒，往往也很難通過(guò)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行鑒別。
紅葡萄酒為何遇到堿會(huì)變色
因?yàn)榧t葡萄酒中呈現(xiàn)顏色的天然花色苷，在酸性條件下（天然葡萄酒通常為酸性）呈現(xiàn)紫紅色，而在堿性條件下呈現(xiàn)藍(lán)綠色，這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性；所以，如果遇堿酒色不變的肯定不是真葡萄酒，但是，如果一種假紅葡萄酒，使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素，按照電視中介紹的方法也會(huì)被當(dāng)成“真葡萄酒”。
如何防止假葡萄酒的生產(chǎn)
有效地方法是進(jìn)行“過(guò)程監(jiān)管與控制”——廣為消費(fèi)者熟悉的法國(guó)葡萄酒管理中的AOC體系，正是應(yīng)對(duì)假酒，保護(hù)正品而產(chǎn)生的一種葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)管的法律體系。防止假酒的生產(chǎn)，與如何提高食品安全一樣的問(wèn)題——不能依賴對(duì)終產(chǎn)品的檢測(cè)，有效的方法是進(jìn)行生產(chǎn)、銷(xiāo)售全過(guò)程控制與監(jiān)管。
當(dāng)然，對(duì)于消費(fèi)者完全沒(méi)有必要如此大動(dòng)干戈，只要選準(zhǔn)品牌，找到自己信賴的經(jīng)銷(xiāo)商即可。
構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的因素
糖、酸、單寧、色素和芳香物質(zhì)是構(gòu)成釀酒葡萄品質(zhì)優(yōu)劣的要素。
水和糖是葡萄的最主要成分，這是葡萄能在酵母作用下發(fā)酵成葡萄酒的物質(zhì)基礎(chǔ)。酒精是葡萄果實(shí)中的糖發(fā)酵后的產(chǎn)物。在目前的發(fā)酵工藝下，約17克左右的糖，會(huì)使每1升的葡萄汁發(fā)酵后升高1%的酒精含量。因此，葡萄果實(shí)中糖的成份多少，是制約發(fā)酵后葡萄酒的酒精度的要素。
葡萄中酸的含量，對(duì)葡萄酒的影響也很大。在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，還具有抗氧化，保持葡萄酒鮮美的作用。在味覺(jué)感受方面，適度的酸會(huì)使葡萄酒甜而不膩，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果風(fēng)味，從而增加味覺(jué)的舒適性。單寧和色素對(duì)紅葡萄酒的特色和風(fēng)味作用也是顯著的。單寧是很好的抗氧化物質(zhì)。同時(shí)，它的澀味和收斂感又造就了葡萄酒豐富的厚重品質(zhì)。適度而優(yōu)秀的單寧給人的感受是美妙的。
葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄中的色素。葡萄的色素則決定著紅葡萄酒的顏色氣質(zhì)。芳香物質(zhì)是造就葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)之一，芳香物質(zhì)越多，葡萄酒的風(fēng)味就濃厚。盡管單寧、色素和芳香物質(zhì)在整個(gè)葡萄的物質(zhì)構(gòu)成中所占比例非常的小。但它們對(duì)葡萄酒的特色和風(fēng)味有著非常顯著的貢獻(xiàn)。
單寧、芳香物質(zhì)和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有時(shí)人們會(huì)認(rèn)為葡萄皮的厚薄會(huì)影響葡萄酒的顏色和風(fēng)味。而真實(shí)的情況是葡萄皮中含有這三種風(fēng)味物的緣故。其實(shí)，影響葡萄酒品質(zhì)的因素除釀造技術(shù)外，葡萄果中的五大要素物質(zhì)的含量及構(gòu)成比例起著非常重要的作用。可以說(shuō)葡萄果中的糖、酸、單寧、芳香物質(zhì)和色素是判斷釀酒葡萄品質(zhì)的指標(biāo)性物質(zhì)。
總之，假葡萄酒的鑒別可真的不是一蹴而就的事，即使真的如本文開(kāi)頭的戲言“講一課”也未必能有效?？焖勹b別假酒，只能是一個(gè)美好的愿望罷了。與其讓消費(fèi)者學(xué)會(huì)如何鑒別假酒，倒不如管理者利用專政工具，防止假酒的出現(xiàn)更為有效。
