白酒，從釀制類型是分為固態(tài)法酒（純糧食釀造），液態(tài)法酒（以食用酒精為酒基勾兌），和固液結(jié)合法酒（部分糧食釀造加上部分食用酒精勾兌）。從白酒口感和檔次上說，通常而言，固態(tài)法酒>固液結(jié)合法酒>液態(tài)法酒，那釀造白酒的酒曲種類有哪些？
釀造白酒的酒曲種類
1、麥曲，主要用于黃酒的釀造；
2、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
3、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；
4、大曲，用于蒸餾酒的釀造。
5、麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
白酒酒曲的作用是什么
制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。
有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。
而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。
酒曲是什么
在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒曲的本質(zhì)是什么
釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。
同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
我國(guó)白酒的歷史發(fā)展進(jìn)程
中國(guó)的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國(guó)酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000~3000年時(shí)候，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當(dāng)時(shí)釀出來的是黃酒，估計(jì)才幾度。
到了商代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了，可以達(dá)到十多度。北宋時(shí)期，遼國(guó)、金國(guó)等進(jìn)駐中原以后，才首創(chuàng)出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及在完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時(shí)又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚(yáng)，但后來滿清入關(guān)后，對(duì)高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨(dú)鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒，成為了主流，直到現(xiàn)在。
市場(chǎng)上的養(yǎng)生酒度數(shù)都不超過45度
養(yǎng)生酒在酒的分類上屬于“露酒”，執(zhí)行的是“露酒”標(biāo)準(zhǔn)，最早以前的“露酒”標(biāo)準(zhǔn)是1994年7月由輕工業(yè)部頒布的，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為：QB/T1981—94。2011年國(guó)家“露酒”頒布了新標(biāo)準(zhǔn)，既GB/T27588—2011。新國(guó)標(biāo)較老標(biāo)準(zhǔn)有了很大改動(dòng)，新國(guó)標(biāo)以前露酒的酒精度是不能高于45度的，現(xiàn)在的酒精度最高可達(dá)60度，主要原因是養(yǎng)生酒中有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在高度酒中“露酒”中的營(yíng)養(yǎng)成分含量更足、更穩(wěn)定，便于儲(chǔ)存。
通過上面的介紹，大家已經(jīng)了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風(fēng)味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒曲在釀酒中起著關(guān)鍵作用。講到這里，我們順道說一說酒曲的品質(zhì)等級(jí)。在釀酒界，品質(zhì)最好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
