白酒，中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱(chēng)“燒酒”及“白干”。
據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露”。由此可以得出，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。中國(guó)白酒以谷物及薯類(lèi)等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
中國(guó)白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無(wú)混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后，回味悠久。中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品為。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。
白酒的主要分類(lèi)
1、按生產(chǎn)原料分
（1）、糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。
出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類(lèi)酒。薯干白酒以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類(lèi)作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒。
?。?）、其它原料白酒
以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類(lèi)酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。
2、按釀造用曲分
?。?）、大曲法
白酒以大曲（麥曲）（一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經(jīng)蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)。多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但因耗費(fèi)糧食，生產(chǎn)周期長(zhǎng)等原因，發(fā)展受到限制。
（2）、小曲法白酒
以小曲（米曲）（相對(duì)于大曲而言，又因添加了各種藥材而又稱(chēng)為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。此酒適合氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。
?。?）、麩曲法白酒
以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養(yǎng)而成。因生產(chǎn)周期短，又稱(chēng)快曲）為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成。以出酒率高，節(jié)約糧食及生產(chǎn)周期短為特點(diǎn)，但酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒。小曲大曲合制白酒先用小曲，后用大曲酦造而成，酒質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特。
3、按香型分：
?。?）、醬香型白酒
以芧臺(tái)白酒為代表，特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長(zhǎng)時(shí)間香氣不失，飲后空杯留香。
?。?）、濃香型白酒
以瀘州老窖特曲為代表，特點(diǎn)是芳香醇厚，回味悠長(zhǎng)，飲后幽香。
?。?）、清香型白酒
以汾酒分代表。特點(diǎn)是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤(rùn)爽口。
?。?）、米香型白酒
以桂林三花酒為代表。這類(lèi)酒主要以大米為原料發(fā)酵成的小曲酒。特點(diǎn)是酒氣蜜香清柔，幽雅純凈，回味怡暢。
（5）、其它香型白酒
因具體酒種不同，又細(xì)分為幾種小香型。
白酒文化是我國(guó)的民族文化之一
白酒文化它體現(xiàn)出社會(huì)發(fā)展的時(shí)代精神，著行業(yè)的發(fā)展潮流，適應(yīng)發(fā)展中個(gè)性化的審美觀，消費(fèi)習(xí)俗和消費(fèi)心理，如“舍得”文化中的人生哲理，水井坊倡導(dǎo)的“高尚生活元素”，通過(guò)低醉酒度的推廣，正促進(jìn)健康、科學(xué)、文明和諧的新型酒文化的傳播。
中國(guó)白酒具有悠久的歷史文化，從天然發(fā)酵到生產(chǎn)酒，經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的歲月，從作坊式手工操作的經(jīng)驗(yàn)型，發(fā)展到具有現(xiàn)代規(guī)?；s化的科技型生物制造業(yè)，是產(chǎn)業(yè)的飛躍進(jìn)步。如四川花園式的五糧液、劍南春、瀘州老窖、水井坊，以生態(tài)園式的沱牌舍得酒業(yè)等一批代表型企業(yè)，它們是走向社會(huì)、走向小康富裕的象征，是中華民族工業(yè)的驕傲。
白酒釀造技術(shù)的發(fā)明和創(chuàng)造，是利用天然微生物生產(chǎn)的曲藥作發(fā)酵動(dòng)力，以產(chǎn)酸控制的開(kāi)放式微生物固態(tài)發(fā)酵工藝，用傳承至今甑桶蒸餾器，所產(chǎn)白酒在世界上具有獨(dú)具的風(fēng)格，這是白酒的科技發(fā)明與創(chuàng)造，是世界六大蒸餾酒之一。
中國(guó)白酒是以含低級(jí)脂肪酸乙酯為其主體香，國(guó)外蒸餾酒大多是以醇香和木香為主，白酒中含乳酸乙酯，醛類(lèi)物質(zhì)較多，酸與酯有對(duì)應(yīng)的平衡關(guān)系，以及棕櫚酸乙酯等三大脂肪酸乙酯，他們是構(gòu)成白酒的特征性成分。當(dāng)前白酒消費(fèi)，已經(jīng)是追求高質(zhì)量、高品位、高品格的時(shí)尚消費(fèi)，飲酒是政務(wù)、商務(wù)洽談、人際交往、情感交流的重要媒介、是休息、是聚會(huì)、是娛樂(lè)、是旅游、是勞保、是品味人生的一大享受。
白酒是含有豐富的香味物和某些功能性物質(zhì)的酒料，人們喜歡飲酒，是在于它能給人們制造一種歡樂(lè)，熱烈的氣氛，激勵(lì)思維活性，反應(yīng)一種心理沉積，是人們的情趣和精神的寄托，所以說(shuō)白酒是體驗(yàn)精神文化的產(chǎn)品。飲酒文化傳承了幾千年，長(zhǎng)期的歷史經(jīng)驗(yàn)證明，“適量飲酒，有益健康”。
白酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
國(guó)家制定了白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，研究證明，酒中還會(huì)有很多對(duì)人體有益的功能性因子，如含有的酯肪酸和不飽和酯肪酸，4—甲基吡嗪等，適量飲酒是指不強(qiáng)飲、不酗酒、指日飲酒量，一般控制在每公斤體重不超過(guò)1克純酒精量，這樣可愉悅心情，可促消化，可促血液循環(huán)，可調(diào)節(jié)改善體內(nèi)新陳代謝等，努力倡導(dǎo)科學(xué)、文明、健康飲酒新生活的理念。