隨著人們生活水平的不斷提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，葡萄酒已經(jīng)成為當(dāng)今餐桌上不可缺少的飲品。說(shuō)到葡萄酒，就不得不提單寧這個(gè)詞，很多人對(duì)此會(huì)有疑問(wèn)，單寧到底是什么，今天小編就給大家講解一下關(guān)于單寧的小常識(shí)。
葡萄酒??
什么是單寧？
單寧，是英文tannin的音譯，它是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄若萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。
單寧是如何產(chǎn)生的？
主要來(lái)自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。
葡萄酒釀造過(guò)程中，有一個(gè)浸皮的過(guò)程，就是讓葡萄皮、籽互相接觸，這樣的目的就是為了萃取里面的天然色素+單寧。
單寧有什么作用？
1、決定酒的風(fēng)味(flavor)、結(jié)構(gòu)(structure)與質(zhì)地(texture)
葡萄酒含有酒精、單寧等物質(zhì)，而葡萄汁中沒(méi)有，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異，而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，博若萊即為典型之代表;此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長(zhǎng)時(shí)間的生化反應(yīng)，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。
2、支撐紅葡萄酒的長(zhǎng)年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富含單寧的紅葡萄酒得以長(zhǎng)年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反，無(wú)單寧支撐的紅葡萄酒，兩到三個(gè)月后即使未開(kāi)瓶也會(huì)氧化變酸，又如單寧不多的白葡萄酒如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會(huì)開(kāi)始衰退。
3、有益于預(yù)防心臟、血管疾病
紅葡萄酒中含有一種物質(zhì)稱Procyanidin，最早于1955年被Masquelier教授所檢測(cè)出來(lái)，不僅對(duì)人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，它還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用，抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。
4、提取自植物細(xì)胞液，可用于制革工業(yè)
單寧屬于鞣酸類物質(zhì)，是具有鞣皮性的植物成分，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，鞣皮作用的主體是多元酚。一般具有澀味，可使蛋白質(zhì)、生物堿沉淀。與重金屬離子特別是鐵離子結(jié)合而形成深綠色、紫色的絡(luò)合物，廣泛分布于植物界。許多植物的木質(zhì)部、樹(shù)皮、葉、果實(shí)、根中均含有它，在櫟、鹽膚木等植物形成的蟲(chóng)癭中，單寧的含量更高達(dá)80%。從蟲(chóng)癭中得到的沒(méi)食子單寧(galle-tannin)是屬于以沒(méi)食子酸為組分的水解性單寧。此外還有帶黃烷(flavane)骨架的復(fù)雜結(jié)構(gòu)的單寧，稱為縮合型單寧。水解性單寧是可以水解而產(chǎn)生沒(méi)食子酸和芥子酸(erucicacid)的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結(jié)合的。另一方面，縮合型單寧可通過(guò)酸而聚合，生成所謂櫟鞣紅色(phlobaphene)的紅色無(wú)定形沉淀。并認(rèn)為沒(méi)食子酸是由莽草酸(shikimicacid)代謝途徑的中間物生成的。另外，兒茶酸類等的縮合型單寧是由莽草酸代謝途徑和醋酸-丙二酸代謝途徑的復(fù)合途徑生成的。雖然對(duì)于單寧在植物體內(nèi)的生理功能還不清楚，但由于單寧顯示出抗菌作用，所以通常認(rèn)為它對(duì)病蟲(chóng)害具有防御作用。
5、單寧含量較高的葡萄
包括赤霞珠(CabernetSauvignon)和味而多(PetitVerdot)，單寧含量較低的葡萄包括梅洛(Merlot)和黑皮諾(PinotNoir)。
6、單寧對(duì)酒的作用
雖然高單寧可使酒存放長(zhǎng)久，但可能酒中其他物質(zhì)已成熟透開(kāi)始走下坡路，單寧還沒(méi)被軟化，依然苦澀。因此一瓶上好的紅葡萄酒，是需要單寧與其他組成物質(zhì)保持一個(gè)適當(dāng)比例的。
單寧雖造成紅酒的苦澀，但奇妙的是在將酒妥善存放瓶?jī)?nèi)一段時(shí)間后，它強(qiáng)勁粗狂的個(gè)性會(huì)轉(zhuǎn)化成清幽雅致而順喉，因此上好年份的紅酒是需要時(shí)間熟成的。舉例來(lái)說(shuō)，黑比諾葡萄所含的單寧要比赤霞珠葡萄少，單寧少成熟就快，因此用黑比諾葡萄釀的紅酒只需存放四到六年就可以達(dá)到熟成的巔峰，而用赤霞珠葡萄釀的紅酒，則需八至十二年的熟成期。但現(xiàn)今保存長(zhǎng)久的好酒愈來(lái)愈少了，一聽(tīng)是好酒，大家都迫不及待地想喝掉它，酒商也想快點(diǎn)出清存貨來(lái)?yè)Q取現(xiàn)金。其實(shí)如果了解單寧就該知道雖然是好酒，但還是需要耐心等待它的圓潤(rùn)熟成到最佳狀態(tài)來(lái)品嘗。
通過(guò)本文大家應(yīng)該了解了單寧到底是什么了，可以說(shuō)單寧與我們常喝到的葡萄酒的澀味是分不開(kāi)的，但是每個(gè)人的口味喜好是不一樣的，還是有很多人喜歡這種澀澀的口感的。