紅燒肉的做法 家常炒糖色竅門，紅燒肉的做法 如何炒糖色

制作步驟1、五花肉切成塊，用清水浸泡洗凈2、鍋中加入清水，放入1勺料酒，1個八角，蔥段和姜片各兩片，大火燒開，撇去浮沫3、把焯過水的五花肉撈出控干4、鍋中倒入少許油，小火煸五花肉，煸汁微微焦黃5、鍋中加入2勺生抽、1勺老抽和1勺料酒，炒勻炒香6、再加入一聽雪碧，如果肉多，可以用清水補足。水量稍稍沒過肉為宜7、把料包(花椒2茶匙(分兩次用)，小茴香1茶匙，八角2顆，豆蔻1個，桂皮1塊，香葉3片，丁香3粒)混合放入調(diào)料(生抽2大勺，老抽1大勺，料酒2大勺(分兩次用)，冰糖5顆)袋中，投入鍋內(nèi)8、放入5個干辣椒、2片姜片和冰糖，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，保持小開鍋狀煮1個小時9、1個小時候，放入6個熟雞蛋10、如果不夠咸味可以此時加鹽調(diào)味，我試了一下味道，夠咸就沒有放鹽。蓋上蓋子繼續(xù)燉煮半個小時左右，待肉質(zhì)軟爛后，打開蓋子，大火收汁即可

紅燒要先好先拿開水焯一下然后長出來在鍋里面放油用料酒鹽糖還有醬油老抽調(diào)這兒再把紅燒肉放進去炒最后放一點水進去讓他把這兒收掉就可以出鍋吃了我采納謝謝

鍋里放少許油，然后加一點糖，用小火加熱，糖會慢慢融化，然后變色，現(xiàn)在變黃，再變成棕紅色，開始出現(xiàn)小泡泡，然后變成大的泡泡，這個時候就馬上加一些清水，糖色就熬好了。這個時候你可以嘗一下，應(yīng)該只是有點焦糖味，沒有甜味也沒有苦味。如果有甜味就是熬的時間短了，有苦味就是時間長了。

上海紅燒肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 上海紅燒肉的制作材料： 主料：帶皮五花肉一斤,鵪鶉蛋三十個,冰糖兩大匙（約半兩）,老姜一塊,八角兩玫,花椒一小匙,桂皮兩小塊,干辣椒四個,香蔥四,五棵,醬油半湯勺,料酒兩大匙,鹽適量。 教您上海紅燒肉怎么做，如何做上海紅燒肉才好吃 　　做法： 　　1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關(guān)火后悶五分鐘以上。 　　2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。 　　3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊（可依個人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋 　　取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分；老姜拍破；香蔥切成兩段； 　　干切段。 　　4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。 　　5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。 　　6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫?zé)?，下冰糖慢慢翻炒? 　　7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。 　　8、倒入五花肉后立即關(guān)火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。 　　9、加約三斤湯或水（如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水 　?。?，開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。 　　10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。 　　11、當(dāng)湯汁將干時改大火收汁。 　　12、收干湯汁后關(guān)火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。 　　　　上海的紅燒肉口感比較甜 　　上海人做紅燒菜的特點：一手醬油瓶，一手糖罐頭 　　上?，F(xiàn)有的紅燒肉做法有如下幾種： 　　本邦紅燒肉 　　第一步，豬五花肉切塊，鹽水焯 　　第二步，砂鍋蔥結(jié)、姜塊、八角、桂皮鋪底，放入豬肉，加紹酒、醬油，加水水至肉齊平，中火燒開。 　　第三步，改文火煨至湯近收干，入白糖，溶化后即可。 　　杭邦紅燒肉（東坡肉） 　　不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦紅燒肉做法。 　　蘇邦紅燒肉 　　第一步，鐵鍋內(nèi)倒入少量油，蔥姜八角煸香，炒生肉。 　　第二步，潷去余油，加料酒，醬油、略微一點水，燜10分鐘 　　第三步，入糖起鍋 　　無錫紅燒肉 　　差不多就是一樓的那個做法，無錫特點是;炒焦糖色，就是那個起泡的那個步驟。 　　另有一種做法，不知道什么邦 　　第一步，大油鍋，過油，炸至金黃，瀝油。 　　第二步，肉與料酒、醬油、糖、少量水燒滾即可。 　　最后一種出菜速度很快，因此很多飯館用此法。

炒糖色，小火翻炒就行。 不炒糖色就在鍋里加完醬油加冰糖也行

按照東坡肉的制作方法。 東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。 　　東坡肉，杭州名菜，用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。 食品用料 　　材料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。 　　制作方法 　　 1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。 　　2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。 　　注意： 　　1、豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳。 　　2、100克蔥其中50克打蔥結(jié)。 風(fēng)味特點： 　　薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。 菜譜二 　　 原料：五花肉600克、八角2個、香菜1棵 　輔料：紹興酒1瓶、醬油3大匙、冰糖1大匙 　　 做法： 　　 1、將五花肉切四方塊，先汆燙過，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。 　　 2、肉塊排放在鍋內(nèi)，加入八角及所有調(diào)味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時。 　　 3、待湯汁收至稍干時撒上香菜末，即可關(guān)火夾出食用。 　　 注意： 　　 1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質(zhì)酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。 　　 2、五花肉的肉質(zhì)瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。 紅燒肉 http://home.meishichina.com/recipe-19656.html

先放油 油熱以后把肉放進去 炒3分鐘左右防入大蒜老姜花椒 在炒2-3分鐘后放豆瓣醬白酒白糖醬油 再炒2分鐘左右加入適量的水 等水塊干了放點味精就可以起鍋了~~~~

正宗紅燒肉的原料：五花肉　　正宗紅燒肉的配料：冰糖　　正宗紅燒肉的調(diào)料：料酒、醋　　正宗紅燒肉的做法：　　1、肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可?！　?、水要一次放好，不要燒干了，再加點水，我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。　　3、鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋?！　?、大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水。用調(diào)羹把雜質(zhì)除去，那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下?！　?、用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃?！　?、肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。　　7、這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖塊大，要事先敲碎。　　8、放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。 http://www.6eat.com/Baike/Cook/201110/319753.htm

炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖 問題1：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區(qū)別？ 1.綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學(xué)者應(yīng)該選用綿白糖。但是它炒后最易返沙，所以應(yīng)該結(jié)合菜品特點進行選擇。 2.白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應(yīng)該先用小火慢慢攪動至溶化后再用中火炒制。 3.冰糖是結(jié)晶體，最不易溶化，在炒制時應(yīng)該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化后再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品制作中對于它的使用頻率并不高。 總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應(yīng)該選用綿白糖。 問題2：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區(qū)別？ 白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。 上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難，只是相應(yīng)地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質(zhì)不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。

炒糖色，主要是利用糖受熱以后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，變成紅黑色。 炒糖色需要介質(zhì)，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。

現(xiàn)在開始炒糖色：炒鍋洗凈擦干水。冷鍋放適量白糖或者紅糖；冰糖最好，但是要捶碎。摻少許清水，開中火。要準備一碗冷水放在旁邊，因為糖炒好了就需要馬上加水，刻不容緩，如果火候到了才去接水那就來不及了。所以，準備一碗水放在順手邊很重要。水燒開之后會逐漸蒸發(fā)掉。隨著水變少，旁邊會出現(xiàn)一圈小泡沫，這些泡沫是濃縮了的糖，這時要用鍋鏟把那一圈鏟進水里去（不要把中間的糖水澆起來洗，這樣只會越弄越麻煩）。糖水開始變色了，此時要不停鏟動、攪拌，嚴防鍋底燒糊。不停把邊上一圈的糖往中間刮，并且不停鏟動。 糖水的水分蒸發(fā)得差不多了就會出現(xiàn)這種淺黃色的小泡子，這時要快速鏟動。動作要小，不要弄得滿鍋都是。糖汁的顏色逐漸變深。此時要嚴密觀察、快速鏟動，不能有一點疏忽，謹防鍋底燒糊。糖汁起大泡、變成深棕色就要得了，此時……立即把放在旁邊那碗水倒進去。動作要輕，謹防燙傷自己檢查顏色，稀釋開的糖汁應(yīng)該金紅透亮，沒有糊塊塊浮起來。開大火。因摻冷水的時候濃縮的糖汁會凝結(jié)成一塊，所以，此時要用鍋鏟不停攪拌尚未燒開的糖汁，嚴防鍋底的糖被燒糊。將鍋中充分燒開，令遇冷凝結(jié)的糖完全融化。將制作好的糖色倒進碗里備用。 炒糖色到這里就完成了。需要注意的是：糖色不能炒得太嫩，嫩了肉就上不了色，還會溢出過分的甜味；也不能炒老了，老了會發(fā)苦、發(fā)黑。所以，看準火候，及時倒進冷水極為重要。。。。。。。開始炒肉，加水。。。。。。將熬制好的糖色慢慢倒進去。倒糖色之所以要慢，是為了不把底下的渣渣倒進去了。。。。。。。加入調(diào)料，配菜，大火煮開，小火燜，最后收汁。。。。。。大功告成 查看原帖>>

上海紅燒肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 上海紅燒肉的制作材料： 主料：帶皮五花肉一斤,鵪鶉蛋三十個,冰糖兩大匙（約半兩）,老姜一塊,八角兩玫,花椒一小匙,桂皮兩小塊,干辣椒四個,香蔥四,五棵,醬油半湯勺,料酒兩大匙,鹽適量。 教您上海紅燒肉怎么做，如何做上海紅燒肉才好吃 　　做法： 　　1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關(guān)火后悶五分鐘以上。 　　2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。 　　3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊（可依個人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋 　　取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分；老姜拍破；香蔥切成兩段； 　　干切段。 　　4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。 　　5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。 　　6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫?zé)幔卤锹础? 　　7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。 　　8、倒入五花肉后立即關(guān)火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。 　　9、加約三斤湯或水（如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水 　?。_大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。 　　10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。 　　11、當(dāng)湯汁將干時改大火收汁。 　　12、收干湯汁后關(guān)火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。 　　　　上海的紅燒肉口感比較甜 　　上海人做紅燒菜的特點：一手醬油瓶，一手糖罐頭 　　上?，F(xiàn)有的紅燒肉做法有如下幾種： 　　本邦紅燒肉 　　第一步，豬五花肉切塊，鹽水焯 　　第二步，砂鍋蔥結(jié)、姜塊、八角、桂皮鋪底，放入豬肉，加紹酒、醬油，加水水至肉齊平，中火燒開。 　　第三步，改文火煨至湯近收干，入白糖，溶化后即可。 　　杭邦紅燒肉（東坡肉） 　　不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦紅燒肉做法。 　　蘇邦紅燒肉 　　第一步，鐵鍋內(nèi)倒入少量油，蔥姜八角煸香，炒生肉。 　　第二步，潷去余油，加料酒，醬油、略微一點水，燜10分鐘 　　第三步，入糖起鍋 　　無錫紅燒肉 　　差不多就是一樓的那個做法，無錫特點是;炒焦糖色，就是那個起泡的那個步驟。 　　另有一種做法，不知道什么邦 　　第一步，大油鍋，過油，炸至金黃，瀝油。 　　第二步，肉與料酒、醬油、糖、少量水燒滾即可。 　　最后一種出菜速度很快，因此很多飯館用此法。