你有沒有想過為什么酒聞起來有各種水果的味道，卻沒有葡萄的味道？蘋果味蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以賦予葡萄酒奶油般的口感，同時保留類似蘋果的香氣。奶油風(fēng)味霞多麗葡萄酒的奶油風(fēng)味來自雙乙酰，是典型的發(fā)酵過程副產(chǎn)物。
葡萄酒為什么不是葡萄味的？
葡萄酒為什么不是葡萄味的？這句話就像問為什么米酒不是米味的？為什么谷酒不是稻谷味的？因為，從水果/糧食到酒，經(jīng)過了一系列復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，葡萄已經(jīng)不是葡萄了，所以基本上沒有葡萄味道了，除了極少數(shù)的品種，比如麝香葡萄的香味會在釀造的葡萄酒里面還存在，那是因為麝香這個芳香型葡萄品種的芳香分子實在太強大了，分子結(jié)構(gòu)經(jīng)歷復(fù)雜的釀酒過程還保留下來這類似精油玫瑰花蒸餾的玫瑰精油聞起來像玫瑰花，因為芳香物質(zhì)被提煉成精油。
但絕大多數(shù)的葡萄品種，會在釀酒/陳年的過程中，原來的葡萄香味喪失，而產(chǎn)生新的香氣，這里還可以用面粉做成面包以后，香氣味道不是面粉味了。 說完香氣，再來說味道葡萄酒是葡萄里面的糖分加入酵母，在一定的條件下，經(jīng)過發(fā)酵，變成二氧化碳和酒精，二氧化碳飄走了，留下了酒精，在加上葡萄果肉尤其是果皮里面的色素單寧酸以及其他物質(zhì)組成了葡萄酒，在這個過程中，會產(chǎn)生很多新的香氣與風(fēng)味，主要分為三大類第一類香氣花香果香，如槐花玫瑰紫羅蘭等花朵檸檬草莓桃櫻桃等水果，它們多來自葡萄品種第二類香氣發(fā)酵香，如奶油黃油糖果烤面包等第三類香氣陳年香，如在陳年時自身發(fā)展出來的，以及從橡木桶吸取的香氣色素單寧等。
為什么有人覺得葡萄酒聞起來有著各種水果的香氣，卻唯獨沒有葡萄味？
您有沒有想過這樣一個問題，葡萄酒為什么聞起來有著各種水果的香氣，卻唯獨沒有葡萄味兒呢？或者說，一款酒為什么聞起來像香草，喝進嘴里卻是櫻桃味兒，咽下去又如綢緞般絲滑？歡迎來到立體異構(gòu)的世界！聽上去似乎太專業(yè)？簡言之，立體異構(gòu)就是同一化學(xué)復(fù)合物的不同構(gòu)型。例如，加州霞多麗普遍帶有蘋果和奶油兩種香氣，酒評中會有大量如下描述濃郁的奶油香味霞多麗。
是不是釀酒師在釀造過程中添加了奶油或者一點蘋果汁？當然不可能！除了草莓酒櫻桃酒蘋果酒等市場常見的果酒，傳統(tǒng)葡萄酒只用葡萄釀造，不會添加任何香料。那么，葡萄酒中的復(fù)雜果香，甚至不同尋常的風(fēng)味描述源自哪里？最簡潔的答案就是——發(fā)酵在發(fā)酵過程中，酵母吃掉葡萄中的糖分，將其轉(zhuǎn)化為酒精，這一過程中還形成了數(shù)以千計的復(fù)雜化學(xué)物質(zhì)，正是這些無所不在的具有相似分子排列的化合物散發(fā)出我們熟悉的香氣，如蘋果奶油櫻桃等等。
蘋果味蘋果酸-乳酸發(fā)酵能賦予葡萄酒奶油般的口感，同時還能保留類似蘋果的香氣黃油奶油味霞多麗葡萄酒中的黃油味道來自雙乙酰這種化合物，是發(fā)酵過程的典型副產(chǎn)品。打開一瓶人工黃油聞一聞，你定會對這種強烈的黃油味兒記憶深刻。假如您從未識別出霞多麗葡萄酒的黃油味兒，可以倒一杯酒，搖杯，停止，立刻將鼻子探入杯中，深吸一口氣，盡量忽略其它的香氣，專注尋找雙乙酰黃油味兒。
而且，在咽下霞多麗之后，口腔內(nèi)殘留的余味也是黃油味兒。反復(fù)練習(xí)幾次，您定能從霞多麗葡萄酒中品出黃油味兒。紅色或黑色果香發(fā)酵過程釋放出立體異構(gòu)的化合物，從而產(chǎn)生蘋果香，紅酒發(fā)酵釋放出來的紅色或黑色漿果香氣，也是同理。如若葡萄產(chǎn)自涼爽產(chǎn)區(qū)，那么釋放的漿果香氣和風(fēng)味會更加緊致，如同蔓越莓或醋栗。溫暖產(chǎn)區(qū)的葡萄表現(xiàn)出濃郁的紅色水果香，如草莓多汁的黑莓等。
香草味是葡萄酒在橡木桶中陳釀的副產(chǎn)品。葡萄酒與橡木桶長期接觸，用于發(fā)酵和陳釀。在此期間，橡木桶相當于一種調(diào)味品，賦予葡萄酒更多的芳香物質(zhì)和風(fēng)味，使其口感更好、更豐富、更復(fù)雜。從香氣方面來說，橡木桶對葡萄酒的主要影響是增強丁香、肉桂、肉豆蔻、香草、多香果等香料的風(fēng)味。換句話說，葡萄酒的辛香主要來源于與橡木桶的長期接觸。