酸菜魚怎么做最嫩，怎樣讓酸菜魚的魚肉又嫩又滑

首先魚要選好，以一斤半到兩斤的黑魚為佳 葛粉用水兌好，均勻抹到片好的魚片上，醒上2分鐘（也可用淀粉代替）

魚片用蛋清、鹽、胡椒腌制十五分鐘，放入燒開的鍋中，魚肉變白后立刻盛出。

魚肉用蛋清或者淀粉腌制一下~~

魚片用雞蛋清來果

魚片先過油這樣煮出來的魚片就很嫩了。

用料： 　 活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 制法： 　 1.鯉魚初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 　 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 　 3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點： 色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。 貴州酸菜魚的做法 首先是選擇酸，酸有兩種： 　 一、番茄酸：將新鮮的小番茄洗凈，放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽和少許水，釀制一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 　 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老姜、蒜并將它們斬碎放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽、少許酒炮制一星期左右即可。這種也稱糟辣椒，湖南、貴州都有產(chǎn)（大型超市有賣，如百佳就有。注意千萬別買瓶裝的，那種糟辣椒光咸不酸）

調(diào)料：蔥 (一段)， 鹽 (兩茶匙)廚具：煮鍋、炒鍋步驟：1、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。2、把魚掏去內(nèi)臟，刮鱗3、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，4、魚頭魚骨洗凈放置案板上，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。5、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。6、魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。7、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。8、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。9、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘，兌足量開水。10、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。11、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。12、過濾魚湯倒碗中。13、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。14、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。15、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。

酸菜魚的做法詳細介紹 菜系及功效：東北菜 酸菜魚的制作材料：主料：主料 鯉魚1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個,混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 酸菜魚的特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚怎么做，如何做酸菜魚才好吃1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚視頻在線觀看： http://www.ttmeishi.com/video/fbb48c4fe38a9647.htm

簡單點說吧，不用非要買酸菜魚調(diào)料，買包酸菜和白胡椒就OK1～先把魚兩側(cè)的肉片下來，切成魚片，中間的骨頭和魚頭魚尾部分一起先放在水里，放姜片小火煮湯，這樣湯會比較有味，如果有濃湯寶的話可以用一個魚湯的?；蛘唠u湯的都可以，主要是讓湯濃鮮。2～買一包四川酸菜，切幾刀，熱鍋做一些油，不要太多，主要是為了炒香酸菜。油熱后放幾個干紅椒和幾顆青花椒（麻），千萬注意別糊了，快速放入酸菜炒兩分鐘。然后倒入1煮的湯中3～在切好的魚片中拌入料酒，白胡椒粉，少量鹽和淀粉，淀粉的作用是為了讓魚片嫩滑。也可以再加些蛋清，不過我為了湯好一般不喜歡加蛋清。4～加入酸菜的湯開鍋后，把魚片滑進去。再煮三分鐘左右，煮久了魚片就老了不好吃了，起鍋前湯里再加一些白胡椒粉。5～把做好的菜盛出來到湯盆中，在最上面放一堆蔥花，蒜末，麻花椒（青色的那種），干紅椒，不喜歡辣只喜歡香的話可以把籽倒出去。再炒鍋里再做一點油，燒熱，快速澆在剛才那一堆上。這一步會濺，我一般把湯盆放水池里做這步，嘿嘿～以上是我個人做的小步驟，簡單又好吃，快試試吧。PS，酸菜本事有鹽的，做的時候按自己口味試好的放鹽，不要弄咸了

酸菜魚得看火候，魚頭魚骨先下鍋煮湯，湯好了下魚片。其實跟涮羊肉異曲同工，肉片是燙熟的不是煮的，一煮就老了。魚頭魚骨的燉個鮮湯，鮮鮮濃濃的再把魚片往里一燙……呵呵，魚片爽脆，魚湯夠火……享受啊……

將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

把魚片洗干凈之后（洗的時候放少量鹽，去腥），清洗之后放點淀粉（少量）在魚片表面弄均與！把湯味燒開之后倒魚片進去！煮的時間不要太長,不然魚片也會老（熟透就行了）！

酸菜魚如何將魚片做到最鮮嫩1、在買魚片的時候，要求老板現(xiàn)殺一條魚，并且強調(diào)下要做酸菜魚的，請把魚片取的薄一點；2、魚片在下鍋之前必須先漿制至少15分鐘，要加蛋清和淀粉，這是魚片滑嫩的關(guān)鍵所在；3、魚片在焯水的時候，時間一定要斷，看到魚片顏色變白，即可毫不猶豫的將魚片撈起了。酸菜魚做法：原料：魚片半斤、酸菜1包、菌菇若干(沒有可不加)，5-10ML料酒，1/4個蛋清，和1大勺(8克)干淀粉。做法：1、準備一包酸菜料包，市場上有各種各樣不同牌子的，里面辣的程度也各有不一，選一款自己可以承受的辣的酸菜；2、將菌菇清洗干凈；3、將蔥 姜 蒜香菜切碎備用；4、將魚片洗干凈；5、魚片中加入5-10ML料酒，1/4個蛋清，和1大勺(8克)干淀粉，用手抓勻；6、蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏15分鐘；7、鍋燒熱后倒油，將酸菜炒香；8、倒入菌菇炒癟；9、加入熱開水放湯，將酸菜湯用大火煮上8分鐘左右； 10、將湯盛入大碗中備用；11、燒開一鍋水，保持大火狀態(tài)，魚片迅速的一片片的投入；12、看到魚片全部變成白色，即可馬上用勺子撈出；13、將魚片蓋在酸菜湯上，灑上蔥姜蒜末；14、淋上8成熱的熱油，即可開吃。

碼魚片的時候除了放鹽這些基本調(diào)料外，加一顆雞蛋清（去掉蛋黃部分），就可以了。這樣做出來的魚片很嫩很好吃，實踐經(jīng)驗~~請嘗試~！

材料活黑魚（生魚）一條（一斤以上），銀芽半斤，酸菜魚料包做法1.將魚洗凈后去頭尾和龍骨肚刺（煸炒后熬湯至色白），取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、淀粉漿好備用。2.起小油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料。3.鍋里放少許油，將酸菜（半包左右）煸香后加入用魚骨熬制的湯，煮沸后調(diào)味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點白芝麻點綴添香。

酸菜魚的做法一： 材料： 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三： 用料： 草 魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 蔥 花 10克 大蔥節(jié) 50克 精 鹽 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 干細豆粉 50克 雞蛋 2個 做法： 1、將魚剖殺洗凈，頭劈開，魚骨折成塊，魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚片煮片刻，連魚帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四： 酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那么容易。 在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調(diào)味。完成后調(diào)味時，應(yīng)放入一點點白糖。不然味顯單薄，無回味余

食材用料：草魚500克相克食物香菜適量相克食物姜適量相克食物蒜適量干辣椒相克食物花椒適量鹽適量食用油胡椒粉酸菜350克菜譜做法：1.原料圖，酸菜切碎（我還加了一點酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。2.魚肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。3.魚骨用鹽和胡椒粉抓一下。4.炒鍋下油，爆香蒜片和姜末。5.蒜片略微發(fā)黃時倒入切好的酸菜。6.炒出香味后加入適量的水或高湯。7.把魚骨一起下湯里煮。8.煮至開鍋。9.開鍋后把魚肉一片一片的下鍋劃開。10.魚肉很容易熟，熟后加入適量的胡椒粉。11.盛入大碗里。12.鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。13.把炸好的花椒油淋在魚肉上。14.撒上香菜即可。用手機看這道菜做法菜譜小貼士：我下了三個干辣椒和一個小米辣，吃起來還是挺辣的，喜歡吃辣的，在炒酸菜的時候可以加一勺辣椒醬，不喜歡吃辣的可以不下。不用加鹽，咸味也夠了

魚肉加點水淀粉浸一下，再就是做的時間由于魚肉比較好熟，魚骨比較難熟，先放魚骨，臨出鍋時再放魚肉，頂部澆的熱油也有保溫效果，即使出鍋以后湯汁也完全可以將魚加熱熟。

鯉魚或者三道鱗剔骨片片，不去皮魚肉拿料酒，鹽，味素，胡椒粉腌一下調(diào)點蛋清水淀粉，然后把魚片放里抓一下，水淀粉別太厚了，太厚成鍋包魚個屁的了。鍋燒熱了，然后倒色拉油，必須得多，因為你要把魚片走油等油到三成熱的時候（就是你把手指頭伸進去覺著很燙但能忍受的溫度，但你最好別拿手試，那玩意兒給你炸熟了你就傻了）魚片扔進去，一片一片扔，你別咔一下子全干進去，成坨了你就傻了。拿筷子輕輕地攪動，防止魚片粘在一起等油表面開始翻泡泡的時候你就把魚片撈出來就行了，放在一邊這時候 你就可以做酸菜魚的湯了，酸菜啥的。等湯做好了，燒開了，把魚片下進去，煮三兩分鐘就完事了，因為魚片已經(jīng)在走油的時候基本上熟了。把魚片連湯一起盛個大碗里鍋內(nèi)倒少許色拉油，花椒一堆扔里，油燒熱了以后澆在那一碗酸菜魚上，就完事了